Văn hoá ẩm thực Bogotá: hướng dẫn ăn uống ở thủ đô Colombia

Ajiaco santafereño là món của Bogotá, và nó là một bát súp coi độ cao là chuyện nghiêm túc. Gà, bắp nguyên trái, và ba giống khoai tây khác nhau — một trong số đó tan hẳn ra và làm sánh cả nồi — được nêm bằng guascas, một loại thảo mộc bản địa mọc như cỏ dại và gần như không nơi nào khác trên thế giới dùng đến.

Món này được dọn kèm nụ bạch hoa, kem tươi và nửa quả bơ để riêng, và bạn tự cho vào. Người địa phương vẫn cãi nhau về thứ tự cho. Đó là một bữa đầy đủ, giá rất rẻ, và trong một buổi chiều xám của Bogotá thì nó đúng là thứ cần có.

Bữa sáng kinh điển của Bogotá, nhất là Chủ nhật. Tamal santafereño gồm cơm, gà, thịt heo, đậu Hà Lan và cà rốt gói trong lá chuối rồi hấp, dọn kèm một tách sô cô la nóng.

Phần khiến khách lạ thấy lạ nằm ở đây: một miếng phô mai trắng tươi được dọn cùng tách sô cô la, bạn thả nó vào cốc, để nó chảy ra, rồi cuối cùng lấy thìa múc ăn. Đây không phải nét riêng của một quán nào. Cả thành phố uống sô cô la như vậy, và từ chối miếng phô mai mới là cái sai.

Bữa sáng truyền thống còn lại là changua, món súp gồm sữa, nước, hành lá và một quả trứng chần, ăn kèm bánh mì. Vị của nó cần thời gian để quen, và người địa phương sẽ nói trước với bạn.

Hai đính chính thẳng thắn, vì các sách hướng dẫn nhầm chuyện này liên tục.

Bandeja paisa — cái khay khổng lồ với đậu, cơm, chorizo, chicharrón, trứng chiên, chuối lá, bơ và arepa — là món của Antioquia, vùng quanh Medellín. Bạn ăn được nó ở Bogotá và rất nhiều nhà hàng có bán, nhưng nó không phải món Bogotá và không ai ở đây lớn lên với nó.

Lechona, con heo quay nguyên con nhồi cơm và đậu, là của Tolima, cách vài giờ về phía tây nam. Cũng vậy: bán khắp nơi ở đây, nhưng không phải món địa phương.

Arepa được ăn khắp Colombia, nhưng bản Bogotá thì mỏng, mộc và nhỏ, thường ăn kèm món khác chứ không nhồi nhân. Loại dày có nhân mà bạn từng ăn ở nơi khác là của vùng duyên hải hoặc của Venezuela.

Khu chợ lớn vừa bán buôn vừa bán lẻ, và là trải nghiệm ăn uống hay nhất thành phố. Hãy đến sớm — khu hoa đã hoạt động từ trước bình minh — và ăn sáng ngay tại các quầy bên trong. Khu trái cây mới là lý do để tới: Colombia trồng những loại quả không có tên tiếng Anh và phần lớn khách chưa từng thấy bao giờ. Hãy xin nếm thử; người bán sẽ bổ ra cho bạn.

Phố cổ thời thuộc địa, và là nơi phần lớn khách ở lại. Ở đây có các nhà hàng truyền thống, những quán sô cô la kèm tamal, và một loạt chỗ đã bán đúng ba món giống nhau suốt mấy chục năm. Cũng có cả những chỗ giá dành cho khách du lịch; đi lệch khỏi phố chính một hai dãy nhà là đủ để sửa chuyện đó.

Một ngôi làng cũ bị phần bắc thành phố nuốt vào, có chợ đồ cũ ngày Chủ nhật và một cụm nhà hàng dày đặc. Hợp cho một bữa trưa dài xa trung tâm.

Đây là nơi bếp Colombia hiện đại đang diễn ra: các đầu bếp làm việc với nguyên liệu vùng Amazon và Thái Bình Dương mà một thế hệ trước còn chưa có trên thực đơn Bogotá. Đây là chỗ ẩm thực thành phố đang đi tới, khác với chỗ nó đi ra.

Suốt một thế kỷ Colombia xuất khẩu cà phê ngon nhất và giữ lại phần còn lại, nên tiếng tăm của cà phê trong nước từng khá tệ. Điều đó đã thay đổi hẳn: Bogotá giờ có một nền cà phê đặc sản nghiêm túc, và bạn có thể uống ở đây loại cà phê Colombia nguyên vùng vốn không bao giờ rời khỏi đất nước.

Chicha, thức uống ngô lên men, có trước cả khi người Tây Ban Nha đến và từng bị cấm trên toàn quốc từ năm 1948 đến 1991. Nay nó được bán lại ở La Candelaria, đặc biệt quanh Chorro de Quevedo, và đáng thử một lần.

Aguardiente là rượu hồi xuất hiện trong mọi cuộc vui, uống bằng ly nhỏ và không pha. Canelazo, aguardiente nóng với quế và đường panela, là bản dành cho những đêm lạnh.

Ngọn núi phía trên thành phố, cao hơn 3.100 mét, trên đỉnh có một nhà thờ, và có cả tàu leo núi lẫn cáp treo đưa bạn lên. Tầm nhìn là cả thành phố trải ra trên cao nguyên. Hãy đi vào một buổi sáng trời quang.

Một trong những bảo tàng lớn của Nam Mỹ, giữ hàng nghìn hiện vật vàng thời tiền Tây Ban Nha, trong đó có chiếc bè Muisca đã sinh ra truyền thuyết El Dorado. Truyền thuyết ấy nói về một nghi lễ ở hồ ngoài Bogotá, chứ không phải về một thành phố bằng vàng.

Mỗi Chủ nhật và ngày lễ, hơn một trăm cây số đường phố Bogotá cấm ô tô từ sáng sớm tới chiều, và thành phố đầy người đạp xe, chạy bộ và trượt patin. Việc này đã chạy từ thập niên 1970 và được nhiều nơi trên thế giới học theo. Hãy thuê một chiếc xe đạp và hoà vào.

La Candelaria gọn, dốc và đầy chi tiết: những khung cửa sơn màu, các toà nhà đại học, tranh tường mà rốt cuộc thành phố chọn cho phép thay vì xoá bỏ. Một trò chơi thành phố cho bạn một lộ trình xuyên qua đó với một câu đố ở mỗi điểm dừng, cách hay để tạo cơn đói trước bữa trưa.

Rượu vào người mạnh hơn ở độ cao 2.640 mét, và bữa nặng cũng tiêu hoá khác đi. Hãy đi nhẹ nhàng trong ngày đầu và uống nhiều nước.

Nhìn chung là an toàn ở những quầy đông khách. Trái cây gọt trước mặt bạn, arepa từ vỉ nướng và empanada từ chảo dầu đều ổn.

Những khu khách hay lui tới thì ổn nếu bạn giữ mức cẩn trọng bình thường của một thành phố lớn. Người ở đây hay nói no dar papaya — đừng trao cho ai một cơ hội quá dễ. Cất điện thoại khi đi ngoài đường, dùng ứng dụng gọi xe vào buổi tối, và hỏi người địa phương về những khu bạn chưa biết.

Tháng Mười hai đến tháng Ba và tháng Bảy đến tháng Tám là khô nhất. Nhiệt độ Bogotá gần như không đổi suốt năm — phần lớn ngày quanh mức 14°C — nên hãy mang đồ mặc nhiều lớp thay vì quần áo mùa hè.

Có thì đỡ rất nhiều. Tiếng Anh ở đây không phổ biến bằng các thành phố Mỹ Latinh đông khách du lịch, dù tại các nhà hàng ở Zona G và Chapinero thì khá thông dụng.

Hợp — đồ ăn ở đây mặc định là để chia nhau và phố cổ thì đi bộ được. Với các hoạt động nhóm có tổ chức, xem những gì chúng tôi tổ chức cho công ty và nhóm.

Một bố cục chạy được: chợ Paloquemao thật sớm, La Candelaria và Bảo tàng Vàng vào cuối buổi sáng, ajiaco cho một bữa trưa dài, Monserrate buổi chiều nếu trời quang, và sô cô la với phô mai để khép lại. Nếu bạn muốn buổi sáng có một lộ trình, đây là cách trò chơi của chúng tôi vận hành, và bạn có thể liên hệ với chúng tôi để sắp xếp. Đi tiếp qua Mỹ Latinh? Hướng dẫn của chúng tôi về những thứ đặc trưng nhất ở Mexico City nói về một thủ đô khác cũng hiểu rõ nhất qua đồ ăn của nó.