Napoli tager pizza mere alvorligt, end de fleste byer tager deres katedraler. Den napolitanske pizzaiuolos håndværk kom i 2017 på UNESCO's liste over immateriel kulturarv, og den klassiske napolitanske pizza har en EU-betegnelse som garanteret traditionel specialitet, der fastlægger dejen, temperaturen og formen. I praksis betyder det én ting for en besøgende: det er meget svært at spise dårligt her, og det er værd at vide, hvor forskellene faktisk ligger.
De her tre dækker hele spændet, den ældste, den mest puristiske og den mest moderne.
1. Antica Pizzeria Port'Alba: den ældste
Port'Alba går tilbage til 1738, hvor den solgte pizza fra en gadebod til forbipasserende, og blev et pizzeria med borde nogle årtier senere. Det gør den efter de fleste beretninger til verdens ældste pizzeria. Den ligger lige ved Piazza Dante, under buen af samme navn, i en gade fuld af antikvariater.
Kom her for rammerne og fornemmelsen af kontinuitet snarere end fordi det bliver turens bedste pizza. Lokalerne er gamle, brændeovnen står frit fremme, og menuen er længere, end en purist bryder sig om.
2. L'Antica Pizzeria da Michele: puristen
Da Michele har ligget på Via Cesare Sersale siden 1870 og byggede sit ry på at nægte at lave ret meget. I det meste af sin historie bestod menuen af to pizzaer: marinara, tomat, hvidløg, oregano, olie, ingen ost, og margherita. Den begrænsning er hele pointen. Når man kun laver to ting, bliver de meget gode.
Der er ingen bordbestilling. Du tager en nummerseddel hos manden i døren og venter på gaden, nogle gange en time. Pizzaen kommer bredere end tallerkenen, våd i midten, og koster en brøkdel af, hvad det samme koster nord for Rom. Spis den med kniv og gaffel eller fold den i fire; begge dele er normalt.
Kom på et skævt tidspunkt, halv tolv om formiddagen eller klokken tre om eftermiddagen, så skrumper ventetiden dramatisk.
3. 50 Kalò: den moderne
Ovre ved Piazza Sannazaro, væk fra den historiske bykerne, viser 50 Kalò, hvad den samtidige napolitanske skole kan. Dejen har højt vandindhold og lang hævetid, hvilket giver en lettere, luftigere kant end den traditionelle udgave, og fyldet kommer fra navngivne regionale producenter, bøffelmozzarella, Piennolo-tomater fra Vesuvs skråninger, bestemte olier.
Den er dyrere end de historiske steder og pengene værd, hvis du vil smage, hvad der har ændret sig. Navnet er gammel napolitansk dialekt for god dej.
Også din tid værd
Starita a Materdei og Di Matteo på Via dei Tribunali laver begge pizza fritta, friturestegt pizza, fyldt og lukket som en calzone, som er gadeudgaven og for mange napolitanere den mere følelsesladede. Og hvor som helst i centrum kan du købe en pizza a portafoglio: en lille margherita foldet i fire, pakket i papir, spist i farten. Den koster næsten ingenting og er det mest napolitanske, du kan gøre.
Sådan bestiller du uden at rode rundt i det
En margherita er standarden og den rigtige første bestilling. Bed om en marinara, hvis du vil smage dejen uden ost i vejen. Øl eller cola er mere almindeligt end vin. Ingen deler en pizza, hver bestiller sin egen, og de kommer, når de kommer.
Bed ikke om ananas. Du bliver ikke smidt ud, men der bliver tænkt sit.
Gå den af med et spil
Napoli spises bedst i etaper med gåture imellem, og et byspil giver de gåture en form. I udforsker i små hold med telefonen, løser gåder knyttet til virkelige gader, gårde og kirker, og ender i dele af centrum, I ikke selv havde fundet. Ingen guide, ingen fast starttid, og I stopper til næste pizza, når I vil.
Det fungerer for venner, familier og firmature og større grupper. Siden sådan virker det forklarer formatet trin for trin.
Ofte stillede spørgsmål
Hvilket pizzeria i Napoli er bedst?
Der er ikke ét svar, og de lokale skændes konstant om det. Da Michele for klassikeren, 50 Kalò for den moderne stil, Port'Alba for historien.
Skal man bestille bord?
De historiske steder tager som regel ikke imod bestillinger, man står i kø. De nyere restauranter gør det ofte. At komme tidligt eller sent er det sikre trick.
Hvad gør napolitansk pizza anderledes?
En blød dej med højt vandindhold, en meget varm brændefyret ovn, kort bagetid og en blød midte, der ikke holder faconen. Den skal være slasket.
Hvad koster en pizza?
Mindre end næsten alle andre steder i Europa på de historiske pizzeriaer, mere på de moderne. Tjek de aktuelle menuer, for priserne ændrer sig.
Hvad er pizza fritta?
En fyldt, lukket pizza, der bliver friturestegt i stedet for bagt. Det er gademad, den er enorm, og den er ældre end den turistede udgave af Napoli.
Er én pizza nok til to?
Nej. Bestil en hver, de er brede, men tynde, og man deler egentlig ikke her.
Kom sulten
Den bedste plan i Napoli er en kort gåtur, en pizza, endnu en gåtur. Se alle de byer, hvor vi kører spil, læs om vores ruter længere nordpå i Quests i Rom, eller kontakt os, hvis du planlægger noget for en gruppe.
