Naples prend la pizza plus au sérieux que la plupart des villes ne prennent leur cathédrale. L'art du pizzaiuolo napolitain est inscrit depuis 2017 au patrimoine culturel immatériel de l'UNESCO, et la pizza napolitaine classique bénéficie d'une reconnaissance européenne qui encadre la pâte, la température et la forme. Pour un visiteur, cela veut dire une chose : il est très difficile de mal manger ici, et il vaut la peine de savoir où sont les vraies différences.
Ces trois adresses couvrent tout l'éventail : la plus ancienne, la plus puriste et la plus moderne.
1. Antica Pizzeria Port'Alba : la plus ancienne
Port'Alba remonte à 1738, quand on y vendait la pizza depuis un étal de rue aux passants ; elle est devenue quelques décennies plus tard une pizzeria avec des tables. C'est, selon la plupart des sources, la plus vieille pizzeria du monde. Elle se trouve près de la piazza Dante, sous l'arche du même nom, dans une rue bordée de bouquinistes.
Venez pour le lieu et le sentiment de continuité, pas parce que ce sera la meilleure pizza du séjour. Les salles sont anciennes, le four à bois est à la vue de tous, et la carte est plus longue qu'un puriste ne le souhaiterait.
2. L'Antica Pizzeria da Michele : le puriste
Da Michele occupe la via Cesare Sersale depuis 1870 et s'est bâti une réputation en faisant très peu de choses. Pendant l'essentiel de son histoire, la carte comptait deux pizzas : la marinara, tomate, ail, origan, huile, sans fromage, et la margherita. Cette contrainte est tout l'intérêt : quand on ne fait que deux choses, on les fait très bien.
Aucune réservation. On prend un ticket numéroté auprès de l'homme à la porte et on attend dans la rue, parfois une heure. La pizza déborde de l'assiette, reste liquide au centre, et coûte une fraction du prix pratiqué au nord de Rome. Mangez-la au couteau et à la fourchette ou pliez-la en quatre : les deux sont normaux.
Venez à une heure décalée, onze heures et demie le matin, trois heures l'après-midi, et l'attente fond.
3. 50 Kalò : la moderne
Sur la piazza Sannazaro, loin du centre historique, 50 Kalò montre ce que sait faire l'école napolitaine contemporaine. La pâte est très hydratée et longuement levée, ce qui donne une croûte plus légère et plus aérée que la version traditionnelle, et les garnitures viennent de producteurs identifiés : mozzarella de bufflonne, tomates du Piennolo cultivées sur les pentes du Vésuve, huiles précises.
Plus chère que les adresses historiques, et cela se justifie si vous voulez goûter ce qui a changé. Le nom signifie « bonne pâte » en vieux dialecte napolitain.
À ne pas manquer non plus
Starita a Materdei et Di Matteo, via dei Tribunali, font tous deux la pizza fritta, garnie, refermée et frite, version street food et, pour beaucoup de Napolitains, la plus chargée en souvenirs. Et partout dans le centre on achète une pizza a portafoglio : une petite margherita pliée en quatre, dans du papier, mangée en marchant. Elle ne coûte presque rien et c'est ce qu'il y a de plus napolitain.
Commander sans se tromper
La margherita est la valeur par défaut et la bonne première commande. Prenez une marinara pour goûter la pâte sans fromage. La bière ou le Coca sont plus courants que le vin. Personne ne partage : chacun commande la sienne, et elle arrive quand elle arrive.
Ne demandez pas d'ananas. On ne vous mettra pas dehors, mais on y pensera.
Digérez en jouant
Naples se mange par étapes, avec de la marche entre deux, et un jeu urbain donne une forme à cette marche. Vous explorez en petites équipes avec votre téléphone, vous résolvez des énigmes liées à de vraies rues, cours et églises, et vous atterrissez dans des quartiers que vous n'auriez pas trouvés seuls. Pas de guide, pas d'heure fixe, et vous vous arrêtez pour la pizza suivante quand vous voulez.
Cela convient aux amis, aux familles et aux sorties d'entreprise et grands groupes. La page Comment ça marche détaille le principe.
Questions fréquentes
Quelle est la meilleure pizzeria de Naples ?
Il n'y a pas de réponse unique et les Napolitains en débattent tous les jours. Da Michele pour le classique, 50 Kalò pour le style moderne, Port'Alba pour l'histoire.
Faut-il réserver ?
Les adresses historiques ne prennent généralement pas de réservation : on fait la queue. Les restaurants plus récents, souvent oui. Venir tôt ou tard fonctionne toujours.
Qu'est-ce qui distingue la pizza napolitaine ?
Une pâte souple et très hydratée, un four à bois brûlant, une cuisson courte et un centre mou qui ne tient pas. Elle doit plier.
Combien coûte une pizza ?
Moins cher que presque partout ailleurs en Europe dans les pizzerias historiques, davantage dans les modernes. Vérifiez les cartes actuelles, les prix bougent.
Qu'est-ce que la pizza fritta ?
Une pizza garnie et refermée, frite au lieu d'être cuite au four. C'est de la nourriture de rue, c'est énorme, et c'est antérieur au Naples touristique.
Une pizza suffit-elle pour deux ?
Non. Commandez-en une chacun : elles sont larges mais fines, et le partage ne se pratique pas ici.
Venez affamés
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