La culture culinaire de Bogotá : guide de la cuisine locale

L'ajiaco santafereño est le plat de Bogotá, et c'est une soupe qui prend l'altitude au sérieux. Poulet, épi de maïs et trois variétés de pomme de terre — dont l'une se délite complètement et lie toute la marmite — parfumées à la guasca, une herbe locale qui pousse comme une mauvaise herbe et que presque personne d'autre au monde n'utilise.

Elle arrive avec câpres, crème et un demi-avocat à part, que vous ajoutez vous-même. On discute de l'ordre. C'est un repas complet, cela coûte très peu, et par un après-midi gris de Bogotá c'est exactement ce qu'il faut.

Le petit-déjeuner classique de Bogotá, surtout le dimanche. Un tamal santafereño réunit riz, poulet, porc, petits pois et carottes enveloppés dans une feuille de bananier et cuits à la vapeur, accompagnés d'une tasse de chocolat chaud.

Voici la partie que les visiteurs trouvent étrange : un morceau de fromage blanc frais est servi avec le chocolat ; on le laisse tomber dans la tasse, fondre, et on le mange à la cuillère à la fin. Ce n'est pas la lubie d'un café. C'est ainsi que la ville boit son chocolat, et refuser le fromage est l'erreur.

L'autre petit-déjeuner traditionnel est la changua, une soupe de lait, d'eau, de ciboule et d'un œuf poché, avec du pain. C'est un goût qui s'acquiert, et les habitants vous préviennent eux-mêmes.

Deux corrections honnêtes, car les guides se trompent sans arrêt.

La bandeja paisa — l'immense plateau de haricots, riz, chorizo, chicharrón, œuf au plat, banane plantain, avocat et arepa — vient d'Antioquia, la région de Medellín. On peut la manger à Bogotá, et bien des restaurants la servent, mais ce n'est pas un plat bogotain et personne ici n'a grandi avec.

La lechona, le cochon entier farci de riz et de petits pois, vient du Tolima, à quelques heures au sud-ouest. Là encore, largement disponible ici, mais pas locale.

Les arepas se mangent dans toute la Colombie, mais la version bogotaine est fine, nature et petite, et accompagne plutôt qu'elle ne se farcit. Les épaisses garnies que vous avez peut-être connues viennent de la côte ou du Venezuela.

Le grand marché de gros et de détail, et la meilleure expérience gustative de la ville. Allez-y tôt — la section des fleurs tourne avant l'aube — et prenez le petit-déjeuner aux comptoirs à l'intérieur. La halle aux fruits est la raison de venir : la Colombie cultive des fruits sans nom français que la plupart des visiteurs n'ont jamais vus. Demandez à goûter ; les vendeurs les ouvriront pour vous.

La vieille ville coloniale, où loge la plupart des visiteurs. On y trouve les restaurants traditionnels, les cafés à chocolat et tamal, et plusieurs maisons qui servent les mêmes trois plats depuis des décennies. On y trouve aussi les prix touristiques ; une ou deux rues à l'écart des axes principaux suffisent à régler cela.

Un ancien village absorbé par le nord de la ville, avec un marché aux puces le dimanche et une concentration de restaurants. Idéal pour un long déjeuner loin du centre.

Là où se joue la cuisine colombienne contemporaine : des chefs qui travaillent des ingrédients amazoniens et pacifiques absents des cartes bogotaines il y a une génération. C'est là que va la cuisine de la ville, et non d'où elle vient.

La Colombie exporte son meilleur café depuis un siècle et gardait le reste : d'où une réputation intérieure longtemps médiocre. Cela a nettement changé : Bogotá possède aujourd'hui une vraie scène de café de spécialité, et l'on y boit des colombiens d'origine unique qui ne quittent jamais le pays.

La chicha, boisson de maïs fermenté, précède les Espagnols et fut interdite au niveau national de 1948 à 1991. Elle est de nouveau vendue à La Candelaria, notamment autour du Chorro de Quevedo, et mérite d'être goûtée une fois.

L'aguardiente est l'alcool anisé qui sort à chaque fête, bu en petits verres et sans mélange. Le canelazo, aguardiente chaud à la cannelle et à la panela, en est la version des soirs froids.

La montagne au-dessus de la ville, à plus de 3 100 mètres, avec une église au sommet, un funiculaire et un téléphérique. La vue embrasse toute la ville étalée sur le plateau. À faire par une matinée claire.

L'un des grands musées d'Amérique du Sud, avec des milliers d'objets d'or préhispaniques, dont le radeau muisca à l'origine de la légende de l'Eldorado. Cette légende parlait d'une cérémonie sur un lac près de Bogotá, pas d'une cité d'or.

Chaque dimanche et jour férié, plus de cent kilomètres de rues de Bogotá ferment aux voitures du petit matin jusqu'à l'après-midi, et la ville se remplit de cyclistes, de coureurs et de patineurs. Cela dure depuis les années 1970 et a été copié dans le monde entier. Louez un vélo et rejoignez-la.

La Candelaria est compacte, pentue et pleine de détails : portes peintes, bâtiments universitaires, street art que la ville a fini par autoriser plutôt que combattre. Un jeu de ville vous en fait un parcours avec quelque chose à résoudre à chaque étape : une bonne façon de se creuser l'appétit avant le déjeuner.

L'alcool frappe plus fort à 2 640 mètres, et les repas lourds passent différemment. Allez-y doucement le premier jour et buvez de l'eau.

Généralement oui aux stands fréquentés. Les fruits coupés devant vous, les arepas de la plaque et les empanadas de la friteuse ne posent pas de problème.

Les quartiers fréquentés par les visiteurs vont bien avec les précautions urbaines habituelles. L'expression locale est no dar papaya : ne donnez à personne une occasion facile. Rangez votre téléphone dans la rue, utilisez les applications de VTC le soir et renseignez-vous sur les quartiers que vous ne connaissez pas.

De décembre à mars et de juillet à août, c'est le plus sec. La température de Bogotá ne bouge presque pas dans l'année — autour de 14 °C la plupart du temps — prévoyez donc des couches, pas des habits d'été.

Cela aide beaucoup. L'anglais y est moins répandu que dans les villes latino-américaines très touristiques, même s'il est courant dans les restaurants de la Zona G et de Chapinero.

Bien : la cuisine se partage par défaut et le vieux centre se marche. Pour des activités de groupe organisées, voyez ce que nous proposons aux entreprises et aux groupes.

Une forme qui marche : le marché de Paloquemao tôt, La Candelaria et le Musée de l'Or en fin de matinée, un ajiaco pour un long déjeuner, Monserrate l'après-midi si le ciel est dégagé, et un chocolat au fromage pour finir. Si vous voulez donner un parcours à la matinée, voici comment fonctionnent nos jeux, et vous pouvez nous contacter pour l'organisation. Vous continuez en Amérique latine ? Notre guide sur Mexico parle d'une autre capitale qui se comprend par sa cuisine.