La cultura gastronomica di Bogotá: guida alla cucina locale

L'ajiaco santafereño è il piatto di Bogotá, ed è una zuppa che prende sul serio l'altitudine. Pollo, pannocchia e tre varietà di patata diverse — una delle quali si scioglie del tutto e addensa l'intera pentola — insaporite con la guasca, un'erba locale che cresce come infestante e che quasi nessun altro al mondo usa.

Arriva con capperi, panna e mezzo avocado a parte, che aggiungete voi. Sull'ordine si discute. È un pasto completo, costa pochissimo, e in un pomeriggio grigio di Bogotá è esattamente giusto.

La colazione classica di Bogotá, soprattutto la domenica. Un tamal santafereño è riso, pollo, maiale, piselli e carote avvolti in foglia di banano e cotti al vapore, accompagnati da una tazza di cioccolata calda.

Ed ecco la parte che i visitatori trovano strana: con la cioccolata arriva un pezzo di formaggio bianco fresco, che si lascia cadere nella tazza, si fa sciogliere e si mangia col cucchiaio alla fine. Non è la stranezza di un solo bar. È così che la città beve la cioccolata, e rifiutare il formaggio è l'errore.

L'altra colazione tradizionale è la changua, zuppa di latte, acqua, cipollotto e un uovo in camicia, con il pane. È un gusto da acquisire, e i locali ve lo dicono da soli.

Due correzioni oneste, perché le guide sbagliano di continuo.

La bandeja paisa — l'enorme vassoio con fagioli, riso, chorizo, chicharrón, uovo fritto, platano, avocado e arepa — è dell'Antioquia, la regione di Medellín. A Bogotá si può mangiare, e molti ristoranti la fanno, ma non è un piatto bogotano e nessuno qui ci è cresciuto.

La lechona, il maialino intero farcito di riso e piselli, è del Tolima, poche ore a sud-ovest. Anche questa si trova ovunque qui, ma non è locale.

Le arepas si mangiano in tutta la Colombia, ma la versione bogotana è sottile, semplice e piccola, e accompagna invece di essere farcita. Quelle spesse e ripiene che magari avete provato altrove vengono dalla costa o dal Venezuela.

Il grande mercato all'ingrosso e al dettaglio, e la migliore esperienza gastronomica della città. Andateci presto — il settore dei fiori lavora prima dell'alba — e fate colazione ai banconi interni. Il reparto della frutta è il motivo per venire: la Colombia coltiva frutti che non hanno un nome italiano e che quasi nessun visitatore ha mai visto. Chiedete di assaggiare; i venditori ve li aprono.

Il centro coloniale, dove alloggia la maggior parte dei visitatori. Qui ci sono i ristoranti tradizionali, i caffè da cioccolata e tamal, e diversi locali che servono gli stessi tre piatti da decenni. Ci sono anche i prezzi da turista: uno o due isolati fuori dalle vie principali bastano a risolverlo.

Un ex villaggio inghiottito dal nord della città, con mercatino delle pulci la domenica e una concentrazione di ristoranti. Ottimo per un pranzo lungo lontano dal centro.

Dove accade la cucina colombiana contemporanea: cuochi che lavorano ingredienti amazzonici e del Pacifico che una generazione fa non stavano sui menù bogotani. È dove sta andando il cibo della città, non da dove viene.

La Colombia esporta il suo caffè migliore da un secolo e teneva il resto, ed è per questo che la reputazione interna è stata a lungo scarsa. È cambiato nettamente: Bogotá ha oggi una vera scena di caffè specialty, e qui si beve monorigine colombiano che non lascia mai il paese.

La chicha, bevanda di mais fermentato, precede gli spagnoli e fu vietata a livello nazionale dal 1948 al 1991. Si vende di nuovo a La Candelaria, soprattutto attorno al Chorro de Quevedo, e vale un assaggio.

L'aguardiente è il distillato all'anice che esce a ogni festa, bevuto in bicchierini e liscio. Il canelazo, aguardiente caldo con cannella e panela, è la versione per le sere fredde.

La montagna sopra la città, oltre 3.100 metri, con una chiesa in cima e funicolare e funivia per salire. La vista è l'intera città distesa sull'altopiano. Fatelo in una mattina limpida.

Uno dei grandi musei del Sud America, con migliaia di oggetti d'oro preispanici, fra cui la zattera muisca all'origine della leggenda di El Dorado. La leggenda parlava di una cerimonia su un lago fuori Bogotá, non di una città d'oro.

Ogni domenica e nei festivi, oltre cento chilometri di strade di Bogotá chiudono alle auto dal primo mattino al pomeriggio, e la città si riempie di ciclisti, corridori e pattinatori. Va avanti dagli anni Settanta ed è stata copiata in tutto il mondo. Noleggiate una bici e unitevi.

La Candelaria è compatta, ripida e piena di dettagli: portoni dipinti, edifici universitari, street art che la città ha finito per permettere invece di combattere. Un gioco urbano vi dà un percorso con qualcosa da risolvere a ogni tappa: un buon modo di farsi venire appetito prima di pranzo.

L'alcol colpisce più forte a 2.640 metri, e i pasti pesanti si digeriscono diversamente. Il primo giorno andateci piano e bevete acqua.

In genere sì nei banchi affollati. Frutta tagliata davanti a voi, arepas dalla piastra ed empanadas dalla friggitrice vanno benissimo.

Le zone che usano i visitatori vanno bene con le normali cautele urbane. L'espressione locale è no dar papaya: non offrite a nessuno un'occasione facile. Tenete il telefono via per strada, la sera usate le app di ride-hailing e chiedete sul posto per i quartieri che non conoscete.

Da dicembre a marzo e da luglio ad agosto sono i periodi più asciutti. La temperatura di Bogotá non cambia quasi mai — intorno ai 14 °C quasi sempre — quindi portate strati e non abiti estivi.

Aiuta parecchio. L'inglese qui è meno diffuso che nelle città latinoamericane più turistiche, anche se è comune nei ristoranti di Zona G e Chapinero.

Bene: il cibo si condivide per definizione e il centro storico si cammina. Per attività di gruppo organizzate, guardate cosa proponiamo ad aziende e gruppi.

Una forma che funziona: il mercato di Paloquemao presto, La Candelaria e il Museo dell'Oro a tarda mattina, un ajiaco come pranzo lungo, Monserrate nel pomeriggio se il cielo è limpido, e cioccolata con formaggio per chiudere. Se volete dare un percorso alla mattina, ecco come funzionano i nostri giochi, e potete contattarci per l'organizzazione. Proseguite in America Latina? La nostra guida alle cose più tipiche di Città del Messico racconta un'altra capitale che si capisce dal cibo.