La cultura gastronómica de Bogotá: guía de la cocina local

El ajiaco santafereño es el plato bogotano, y es una sopa que se toma la altitud en serio. Pollo, mazorca y tres variedades de papa —una de ellas se deshace por completo y espesa toda la olla— con guascas, la hierba local que crece como maleza y que casi nadie más en el mundo usa.

Llega con alcaparras, crema y medio aguacate aparte, y eso se lo pone uno mismo. Sobre el orden hay discusión. Es una comida completa, cuesta muy poco y en una tarde gris bogotana es exactamente lo que toca.

El desayuno clásico de Bogotá, sobre todo los domingos. Un tamal santafereño es arroz, pollo, cerdo, arveja y zanahoria envueltos en hoja de plátano y cocidos al vapor, con una taza de chocolate caliente.

Y aquí la parte que a los visitantes les extraña: con el chocolate viene un trozo de queso blanco fresco, que se echa en la taza, se deja derretir y se come con cuchara al final. No es la manía de un solo café. Así toma chocolate la ciudad, y rechazar el queso es el error.

El otro desayuno tradicional es la changua, una sopa de leche, agua, cebolla larga y un huevo, con pan. Es un gusto adquirido y los propios bogotanos lo advierten.

Dos correcciones honestas, porque las guías se equivocan constantemente.

La bandeja paisa —la enorme bandeja de fríjoles, arroz, chorizo, chicharrón, huevo frito, plátano, aguacate y arepa— es de Antioquia, la región de Medellín. Se puede comer en Bogotá y muchos restaurantes la sirven, pero no es un plato bogotano y aquí nadie creció con ella.

La lechona, el cerdo entero relleno de arroz y arveja, es del Tolima, unas horas al suroeste. También se consigue aquí sin problema, pero no es local.

Las arepas se comen en toda Colombia, pero la versión bogotana es delgada, sencilla y pequeña, y acompaña en vez de rellenarse. Las gruesas y rellenas que quizá haya probado en otro sitio son de la costa o de Venezuela.

La gran plaza mayorista y minorista, y la mejor experiencia gastronómica de la ciudad. Vaya temprano —la sección de flores trabaja antes del amanecer— y desayune en los mesones de dentro. La zona de frutas es el motivo para ir: Colombia cultiva frutas que no tienen nombre en otros idiomas y que la mayoría de los visitantes no ha visto nunca. Pida probar; los vendedores se las abren.

El casco colonial, donde se aloja la mayoría de los visitantes. Ahí están los restaurantes tradicionales, los cafés de chocolate con tamal y varios sitios que llevan décadas sirviendo los mismos tres platos. También hay precios de turista; una o dos cuadras fuera de las calles principales lo arregla.

Un antiguo pueblo absorbido por el norte de la ciudad, con mercado de pulgas los domingos y una concentración de restaurantes. Bueno para un almuerzo largo lejos del centro.

Donde ocurre la cocina colombiana contemporánea: cocineros trabajando con ingredientes amazónicos y del Pacífico que hace una generación no estaban en las cartas bogotanas. Es hacia dónde va la comida de la ciudad, no de dónde viene.

Colombia lleva un siglo exportando su mejor café y quedándose con el resto, y por eso la fama interna fue mala durante mucho tiempo. Eso ha cambiado con fuerza: Bogotá tiene hoy una escena seria de café de especialidad, y aquí se bebe café colombiano de origen que nunca sale del país.

La chicha, la bebida de maíz fermentado, es anterior a los españoles y estuvo prohibida en todo el país entre 1948 y 1991. Se vende otra vez en La Candelaria, sobre todo alrededor del Chorro de Quevedo, y merece probarse una vez.

El aguardiente es el anisado que sale en cualquier celebración, en copitas y sin mezclar. El canelazo, aguardiente caliente con canela y panela, es la versión para noches frías.

El cerro sobre la ciudad, a más de 3.100 metros, con iglesia arriba y funicular y teleférico para subir. La vista es la ciudad entera extendida sobre la sabana. Hágalo en una mañana despejada.

Uno de los grandes museos de Suramérica, con miles de piezas de orfebrería prehispánica, entre ellas la balsa muisca que está en el origen de la leyenda de El Dorado. La leyenda hablaba de una ceremonia en una laguna cerca de Bogotá, no de una ciudad de oro.

Todos los domingos y festivos se cierran al carro más de cien kilómetros de vías de Bogotá desde la mañana temprano hasta la tarde, y la ciudad se llena de ciclistas, corredores y patinadores. Funciona desde los años setenta y se ha copiado en todo el mundo. Alquile una bici y súmese.

La Candelaria es compacta, empinada y llena de detalle: portones pintados, edificios universitarios y arte urbano que la ciudad terminó por permitir en lugar de perseguir. Un juego urbano le da una ruta con algo que resolver en cada parada, buena manera de abrir el apetito antes del almuerzo.

El alcohol pega más fuerte a 2.640 metros y las comidas pesadas caen distinto. Tómese el primer día con calma y beba agua.

Por lo general sí en puestos con movimiento. La fruta cortada delante de usted, las arepas del asador y las empanadas de la freidora están bien.

Las zonas que usan los visitantes están bien con las precauciones urbanas normales. La expresión local es no dar papaya: no le ponga a nadie la ocasión fácil. Guarde el celular en la calle, use aplicaciones de transporte de noche y pregunte allí por los barrios que no conozca.

De diciembre a marzo y de julio a agosto es lo más seco. La temperatura de Bogotá apenas cambia en todo el año —unos 14 °C casi siempre—, así que lleve capas y no ropa de verano.

Ayuda muchísimo. El inglés está menos extendido aquí que en las ciudades latinoamericanas más turísticas, aunque es común en los restaurantes de la Zona G y Chapinero.

Bien: la comida se comparte por definición y el centro histórico se anda. Para actividades de grupo organizadas, vea lo que hacemos para empresas y grupos.

Una forma que funciona: Paloquemao temprano, La Candelaria y el Museo del Oro a media mañana, ajiaco como almuerzo largo, Monserrate por la tarde si el cielo está despejado, y chocolate con queso para cerrar. Si quiere darle una ruta a la mañana, así funcionan nuestros juegos, y puede ponerse en contacto para organizarlo. ¿Sigue por América Latina? Nuestra guía sobre las cosas más típicas de Ciudad de México habla de otra capital que se entiende por su comida.