ティフアナの定番料理 国境の台所で何を食べるか

ティフアナを決定づける食べ物です。メスキートの炭で焼いた牛肉を細かく刻み、小さな小麦粉かとうもろこしのトルティーヤに載せ、ワカモレと焼いた青ねぎ、それに自分で取るサルサ台を添えます。その台こそが要で、半ダースのサルサ、酢漬けの野菜、大根、ライムが並び、組み立てるあいだ誰もそばで見ていません。

屋台に立ったまま、たいてい遅い時間に、たいてい何個も食べます。看板ではなく、行列とメスキートの煙を探してください。

乾燥唐辛子と香辛料に漬けた豚肉を縦の串に積み上げ、焼けたそばから削ぎ落とします。この手法は二十世紀にレバノンからの移民とともにメキシコへ入り、中部ではアル・パストールになりました。ティフアナではアドバダと呼ばれ、漬け汁はより赤く、肉はふつうパイナップルなしで出てきます。

タコスで頼むか、バンピロで頼んでください。トルティーヤを鉄板でかりかりに焼き、チーズを溶かし込み、そこへ肉を山盛りにしたものです。

ビリアはハリスコ州のもので、伝統的には山羊で作ります。この十年で世界を席巻した形、つまり崩れるまで煮込んだ牛肉を、鍋の脂にくぐらせたタコスに入れ、出汁を一杯添えて食べるものは、おおむねティフアナ版です。そしてチーズとビリアを挟んで焼いたタコス、ケサビリアは、ここからロサンゼルスへ、それから世界中へ広がりました。

朝に食べてください。ティフアナではビリアは朝食で、夕食ではありません。

衣をつけて揚げた白身魚を、とうもろこしのトルティーヤに載せ、千切りキャベツと白いクリームのソースとライムを添えます。この形はもともと海岸を一時間半下ったエンセナーダのものですが、ティフアナはこれを絶えず食べ、うまく作ります。

並んで出るのが、海老や蛸を山にしたトスターダ・デ・マリスコス、アグアチレという、生の海老をライムと唐辛子ときゅうりで締めたもの。セビーチェより鋭く、より青い味です。それに貝のカクテル。ソナ・リオの海鮮の屋台とメルカード・イダルゴから始めるのがいいでしょう。

これは本当にティフアナの発明です。一九二四年、アベニーダ・レボルシオンの自分の店で、イタリア生まれの料理人シーザー・カルディーニが、独立記念日の忙しい週末に残っていたものでサラダを組み立てました。ロメインレタス、卵、パルメザン、ライム、ウスターソース、クルトン。それを客席で和えたのです。当時のティフアナはアメリカ人であふれていました。店はいまも建っていて、いまも卓上で作ります。観光の儀式ではありますが、この一皿を正直に自分のものと言える世界で唯一の場所でもあります。

チリコンカルネはテキサスのもので、メキシコのものではありません。ティフアナの品書きには載っていません。ナチョスは国の反対側、ピエドラス・ネグラスのものです。ブリートは北メキシコのものではありますが、バハ・カリフォルニアよりシウダー・フアレスやソノラのものです。

二〇〇〇年代以降、ティフアナの料理人たち、なかでもハビエル・プラセンシアがよく知られていますが、彼らはバハ・メッドと呼ばれることの多い流儀を作り上げました。地元の海のものと産物を、地中海やアジアの技法で扱うやり方です。この街がまじめな食の一覧に載るようになったのは、そのおかげです。

東へ九十分のバジェ・デ・グアダルーペはメキシコのワインの大半を生み、それ自体しっかりした食の土地です。ティフアナには地ビールの文化も相当あり、二〇一〇年ごろから育って、いまではソナ・セントロの通りをまるごと埋めています。

いちばんうまいものは屋台にあります。混んでいて回転の速いところを探してください。小額の現金を持ち歩くこと。多くの屋台は夕方から深夜まで出ており、海のものは昼のものです。午後の日ざしの下に置かれた貝だけは避けてください。

ティフアナは何回かに分けて、あいだに歩きを挟んで食べるのがいちばんです。街歩きゲームはその歩きに形を与えます。小さなチームと端末で街を巡り、本物の通りと建物に結び付いた謎を解き、日帰りの客が大通りから外れずに終える部分を見ることになります。案内人も決まった開始時刻もなく、食べたくなったらいつでも止まれます。

友人にも家族にも、職場の外出や大きな団体にも合います。どう進むかのページが順を追って説明しています。

カルネ・アサダのタコス、トロンポから削るアドバダ、牛のビリアとケサビリア、バハ風の魚のタコス、そしてシーザーサラダです。

はい。シーザー・カルディーニがアメリカの禁酒法時代の一九二四年に自分の店で作り、その店はいまも開いています。

混んでいて回転の速い屋台なら、おおむね安全です。地元の人が食べているのもそこです。午後遅くの海のものだけは自分で判断してください。

鉄板でかりかりに焼き、チーズを溶かし込んだトルティーヤに肉を詰めたものです。ティフアナの名物で、名前から想像するよりずっと手が汚れます。

ミチェラーダ、地元の地ビール、あるいはバジェ・デ・グアダルーペのワインです。発酵させたとうもろこしの飲み物テフイーノは、屋台で試す値打ちがあります。

できますし、多くの人がそうしています。サン・イシドロの検問所は世界でも指折りの混む陸の国境です。旅券を持ち、入国の条件を出発前に確かめてください。

ティフアナは夜十一時に、たいていの街の八時より良いものを食べさせます。ゲームのある街のすべてを見て、もうひとつの国境の街についてはシウダー・フアレスで行くべき場所を読み、団体で何かを計画しているならご連絡ください。