Tipična jela Tihuane: šta jesti u meksičkoj graničnoj kuhinji

Hrana koja određuje Tihuanu. Govedina pečena na uglju od meskita, sitno iseckana, poslužena na maloj pšeničnoj ili kukuruznoj tortilji sa gvakamoleom, pečenim mladim lukom i pultom sa salsama sa kojeg se služite sami. Baš je taj pult poenta: pola tuceta salsi, ukiseljeno povrće, rotkvica, limeta i niko vam ne stoji nad glavom.

Jedete ih stojeći kraj uličnog štanda, obično kasno i obično nekoliko. Ne tražite natpis, nego red ljudi i dim meskita.

Svinjetina marinirana u sušenim čilijima i začinima, nabijena na uspravni ražanj i sečena dok se peče — tehniku su u Meksiko doneli libanski doseljenici u dvadesetom veku, a u centralnom Meksiku se iz nje razvio al pastor. U Tihuani se zove adobada, marinada je crvenija, a meso se obično služi bez ananasa.

Tražite je u tacu ili u vampiru: tortilji zapečenoj na roštilju do hrskavog, sa sirom istopljenim po njoj i natrpanoj mesom.

Birija potiče iz savezne države Halisko, gde se tradicionalno pravi od kozjeg mesa. Verzija koja je poslednjih deset godina osvojila svet — govedina dinstana dok se ne raspadne, poslužena u tacu umočenom u masnoću iz lonca i pojedena uz šolju supe — uglavnom je tihuanska prilagodba, a prženi taco sa sirom i birijom, poznat kao quesabirria, odavde se proširio u Los Anđeles pa svuda.

Jedite je ujutru. U Tihuani je birija doručak, a ne večera.

Bela riba u testu, pržena, u kukuruznoj tortilji sa rendanim kupusom, belim pavlakastim sosom i limetom. Stil zapravo dolazi iz Ensenade, sat i po niže uz obalu, ali Tihuana ga jede neprestano i radi ga dobro.

Uz to: tostadas de mariscos natrpane škampima ili hobotnicom, aguachile — sirovi škampi marinirani u limeti sa čilijem i krastavcem, oštriji i zeleniji od čevičea — i kokteli od školjki. Kolica sa plodovima mora u četvrti Zona Río i na pijaci Mercado Hidalgo pravo su polazište.

Ova jeste tihuanski izum. Godine 1924. u svom restoranu u ulici Avenida Revolución ugostitelj italijanskog porekla Caesar Cardini sastavio je salatu od onoga što mu je ostalo tokom prometnog vikenda oko četvrtog jula — rimska salata, jaja, parmezan, limeta, vorčester sos, krutoni — i promešao je za stolom. Tihuana je tada bila puna Amerikanaca jer je prohibicija od grada napravila odredište za piće.

Restoran i dalje stoji i dalje je pravi za stolom. To je turistički ritual i ujedno jedino mesto na svetu koje pošteno može polagati pravo na to jelo.

Chili con carne je teksaški, a ne meksički, i nećete ga naći na tihuanskom jelovniku. Načosi dolaze iz Pjedras Negrasa, sa druge strane zemlje. Buritosi su severnomeksički, ali više pripadaju Sijudad Huaresu i Sonori nego Donjoj Kaliforniji.

Od dvehiljaditih kuvari u Tihuani — među najistaknutijima Havijer Plasensija — grade stil koji se često zove Baja Med: lokalni plodovi mora i namirnice uz mediteransku i azijsku tehniku. Baš se zato grad uopšte pojavljuje na ozbiljnim gastronomskim listama.

Devedeset minuta na istok leži Valle de Guadalupe, gde nastaje većina meksičkog vina i koja ima sopstvenu ozbiljnu restoransku scenu. Tihuana ima i snažnu kulturu kraft piva, koja je izrasla posle 2010. i danas puni cele ulice u Zoni Centro.

Najbolja hrana je kod uličnih štandova; tražite one pune ljudi sa brzim protokom. Nosite sitninu u gotovini. Većina štandova radi od rane večeri do duboko u noć, a plodovi mora su dnevna stvar — školjke koje stoje na popodnevnom suncu jedino su čega treba da se klonite.

Tihuanu je najbolje jesti u etapama, uz hodanje između njih, a gradska igra tom hodanju daje oblik: istražujete u malim timovima sa telefonom, rešavate zagonetke vezane za stvarne ulice i zgrade i vidite delove grada u koje jednodnevni posetioci nikada ne skrenu sa glavne avenije. Bez vodiča, bez fiksnog vremena polaska, i stajete da jedete kad god poželite.

Odgovara prijateljima, porodicama i poslovnim izletima i većim grupama. Stranica kako se igra objašnjava format korak po korak.

Po tacos carne asada, adobadi sa trompa, govedoj biriji i quesabirriji, ribljim tacos u stilu Baha i cezar salati.

Jeste. Caesar Cardini ju je napravio u svom restoranu 1924. i restoran je i dalje otvoren.

Kod štandova punih ljudi sa brzim protokom uglavnom jeste — tamo jedu meštani. Kod plodova mora kasno u danu procenite sami.

Tortilja zapečena na roštilju sa sirom istopljenim u nju, pa napunjena mesom. Tihuanski specijalitet i neurednija nego što zvuči.

Micheladu, lokalno kraft pivo ili vino iz Valle de Guadalupe. Tejuino, fermentisano piće od kukuruza, vredi probati sa kolica.

Može, i mnogi to rade — prelaz u San Isidru jedna je od najprometnijih kopnenih granica na svetu. Ponesite pasoš i pre puta proverite uslove ulaska.

Tihuana u jedanaest uveče hrani bolje nego većina gradova u osam. Pogledajte sve gradove u kojima organizujemo igre, pročitajte o drugom graničnom gradu u tekstu mesta koja morate videti u Sijudad Huaresu ili nam se javite ako planirate nešto za grupu.