Bogotá's Culinary Culture: A Guide to the City's Food

El ajiaco santafereño es el plato de Bogotá, y es una sopa que se toma la altitud en serio. Pollo, mazorca de maíz, y tres variedades diferentes de papa —una de las cuales se disuelve completamente y espesa toda la olla— sazonado con guascas, una hierba local que crece como maleza y que casi nada más en el mundo usa.

Llega con alcaparras, crema y medio aguacate al lado, y tú los añades. Los locales discuten sobre el orden. Es una comida completa, cuesta muy poco, y en una tarde gris de Bogotá es exactamente lo que necesitas.

El desayuno clásico de Bogotá, especialmente los domingos. Un tamal santafereño es arroz, pollo, cerdo, guisantes y zanahorias envueltos en hoja de plátano y cocidos al vapor, y viene con una taza de chocolate caliente.

Aquí está la parte que los visitantes encuentran extraña: se sirve un pedazo de queso blanco fresco con el chocolate, y lo dejas caer en la taza, lo dejas derretir, y lo comes con cuchara al final. Esto no es una excentricidad de un solo café. Es cómo la ciudad bebe chocolate, y rechazar el queso es el error.

El otro desayuno tradicional es la changua, una sopa de leche, agua, cebolleta y un huevo pochado, comida con pan. Es un gusto adquirido y los locales te lo advierten.

Dos correcciones honestas, porque las guías se equivocan constantemente en esto.

La bandeja paisa —la enorme bandeja de frijoles, arroz, chorizo, chicharrón, huevo frito, plátano, aguacate y arepa— es de Antioquia, la región alrededor de Medellín. Puedes comerla en Bogotá, y muchos restaurantes la sirven, pero no es un plato de Bogotá y nadie aquí creció comiéndola.

La lechona, el cerdo entero asado relleno de arroz y guisantes, es de Tolima, a pocas horas al suroeste. De nuevo, ampliamente disponible aquí, pero no es local.

Las arepas se comen en toda Colombia, pero la versión de Bogotá es delgada, simple y pequeña, generalmente comida junto con algo más que rellena. Las gruesas rellenas que puedas haber probado en otro lado son de la costa o de Venezuela.

El gran mercado mayorista y minorista, y la mejor experiencia gastronómica de la ciudad. Ve temprano —la sección de flores funciona desde antes del amanecer— y desayuna en los mostradores adentro. La sección de frutas es la razón para ir: Colombia cultiva frutas que no tienen nombres en español traducidos y que la mayoría de visitantes nunca han visto. Pide una degustación; los vendedores te cortarán cosas.

El casco antiguo colonial, y donde se quedan la mayoría de visitantes. Tiene los restaurantes tradicionales, los cafés de chocolate y tamal, y varios lugares que han servido los mismos tres platos durante décadas. También tiene los lugares con precios turísticos; una cuadra o dos de las calles principales es suficiente para arreglar eso.

Un antiguo pueblo absorbido por el norte de la ciudad, con un mercadillo de pulgas los domingos y una concentración de restaurantes. Bueno para un almuerzo largo lejos del centro.

Donde sucede la cocina colombiana moderna: chefs trabajando con ingredientes amazónicos y del Pacífico que no estaban en los menús de Bogotá hace una generación. Aquí es hacia dónde va la comida de la ciudad, en contraste con de dónde viene.

Colombia ha exportado su mejor café durante un siglo y se quedó con el resto, razón por la cual la reputación nacional era pobre durante mucho tiempo. Eso ha cambiado drásticamente: Bogotá ahora tiene una escena seria de café de especialidad, y puedes beber café colombiano de origen único aquí que nunca sale del país.

La chicha, la bebida de maíz fermentado, es anterior a los españoles y fue prohibida nacionalmente de 1948 hasta 1991. Se vende de nuevo en La Candelaria, particularmente alrededor del Chorro de Quevedo, y vale la pena probarla una vez.

El aguardiente es el espíritu de anís que sale en cada celebración, bebido en pequeños tragos sin mezclar. El canelazo, aguardiente caliente con canela y panela, es la versión para noches frías.

La montaña sobre la ciudad, a más de 3.100 metros, con una iglesia en la cima y un funicular y teleférico que suben. La vista es toda la ciudad extendida en la meseta. Hazlo en una mañana clara.

Uno de los grandes museos de América del Sur, que alberga miles de objetos de oro prehispánicos, incluyendo la balsa muisca que dio origen a la leyenda de El Dorado. La leyenda era sobre una ceremonia en un lago fuera de Bogotá, no una ciudad de oro.

Cada domingo y festivo, más de cien kilómetros de calles de Bogotá se cierran a los autos desde temprano en la mañana hasta la tarde, y la ciudad se llena de ciclistas, corredores y patinadores. Ha estado funcionando desde los años 70 y ha sido copiado alrededor del mundo. Alquila una bicicleta y únete.

La Candelaria es compacta, empinada y llena de detalles: puertas pintadas, edificios universitarios, arte callejero que la ciudad finalmente eligió permitir en lugar de combatir. Un city game te da una ruta a través de él con algo para resolver en cada parada, que es una buena forma de abrir el apetito antes del almuerzo.

El alcohol golpea más fuerte a 2.640 metros, y las comidas pesadas se asientan diferente. Tómatelo con calma el primer día y bebe agua.

Generalmente sí en puestos concurridos. Fruta cortada frente a ti, arepas de un comal y empanadas de una freidora están todas bien.

Las áreas que usan los visitantes están bien con las precauciones normales de ciudad. La frase local es no dar papaya — no le des a alguien una oportunidad fácil. Mantén tu teléfono lejos en la calle, usa aplicaciones de viajes compartidos por la noche, y pregunta localmente sobre barrios que no conoces.

Diciembre a marzo y julio a agosto son los más secos. La temperatura de Bogotá apenas cambia durante todo el año — alrededor de 14°C la mayoría de días — así que trae capas en lugar de ropa de verano.

Ayuda mucho. El inglés se habla menos aquí que en ciudades latinoamericanas llenas de turistas, aunque es común en restaurantes en Zona G y Chapinero.

Bien — la comida se comparte por defecto y el centro antiguo es transitable. Para actividades de grupo organizadas, ve qué hacemos para empresas y grupos.

Una forma que funciona: Paloquemao mercado temprano, La Candelaria y el Museo del Oro a media mañana, ajiaco para un almuerzo largo, Monserrate por la tarde si el cielo está despejado, y chocolate con queso para terminar. Si quieres que la mañana tenga una ruta, aquí está cómo funcionan nuestros juegos, y puedes ponerte en contacto sobre organizar uno. ¿Viajando por América Latina? Nuestra guía sobre las cosas más típicas de Mexico City cubre otra capital mejor entendida a través de su comida.