Tijuana nije mjesto na kojem su se stari zavičajni recepti prenosili s koljena na koljeno; to je grad koji je brzo narastao, upio ljude iz svake meksičke savezne države i s druge strane granice te iz tog sudara izmislio vlastitu kuhinju. Zato je njezina hrana nedvojbeno meksička, a ujedno posve drukčija od one koju jedete u Oaxaci ili Puebli.
Evo što grad doista jede i koje su priče istinite.
Tacos carne asada
Hrana koja određuje Tijuanu. Govedina pečena na ugljenu od mesquitea, sitno nasjeckana, poslužena na maloj pšeničnoj ili kukuruznoj tortilji s guacamoleom, pečenim mladim lukom i pultom sa salsama s kojeg se poslužujete sami. Upravo je taj pult poanta: pola tuceta salsi, ukiseljeno povrće, rotkvica, limeta i nitko vam ne stoji nad glavom.
Jedete ih stojeći kraj uličnog štanda, obično kasno i obično nekoliko. Ne tražite natpis, nego red ljudi i dim mesquitea.
Adobada i trompo
Svinjetina marinirana u sušenim čilijima i začinima, nabijena na okomiti ražanj i rezana dok se peče, tehniku su u Meksiko donijeli libanonski doseljenici u dvadesetom stoljeću, a u središnjem se Meksiku iz nje razvio al pastor. U Tijuani se zove adobada, marinada je crvenija, a meso se obično poslužuje bez ananasa.
Tražite je u tacu ili u vampiru: tortilji zapečenoj na roštilju do hrskavog, sa sirom rastopljenim na njoj i natrpanoj mesom.
Birria
Birria potječe iz savezne države Jalisco, gdje se tradicionalno radi od kozjeg mesa. Inačica koja je posljednjeg desetljeća osvojila svijet, govedina pirjana dok se ne raspadne, poslužena u tacu umočenom u masnoću iz lonca i pojedena uz šalicu temeljca, uglavnom je tijuanska prilagodba, a prženi taco sa sirom i birrijom, poznat kao quesabirria, odavde se proširio u Los Angeles pa svugdje.
Jedite je ujutro. U Tijuani je birria doručak, a ne večera.
Riblji tacos u stilu Baje i plodovi mora
Bijela riba u tijestu, pržena, u kukuruznoj tortilji s naribanim kupusom, bijelim vrhnjastim umakom i limetom. Stil zapravo dolazi iz Ensenade, otprilike sat i pol niže uz obalu, ali Tijuana ga jede neprestano i radi ga dobro.
Uz to: tostadas de mariscos natrpane škampima ili hobotnicom, aguachile, sirovi škampi marinirani u limeti s čilijem i krastavcem, oštriji i zeleniji od cevichea, te kokteli od školjaka. Kolica s plodovima mora u četvrti Zona Río i na tržnici Mercado Hidalgo pravo su polazište.
Cezar salata
Ova je uistinu tijuanski izum. Godine 1924. u svom je restoranu na Avenidi Revolución ugostitelj talijanskog podrijetla Caesar Cardini složio salatu od onoga što mu je preostalo tijekom prometnog vikenda oko četvrtog srpnja, rimska salata, jaja, parmezan, limeta, worcestershire, krutoni, i promiješao je za stolom. Tijuana je tada bila puna Amerikanaca jer je prohibicija od grada napravila odredište za piće.
Restoran i dalje stoji i dalje je priprema za stolom. To je turistički ritual i ujedno jedino mjesto na svijetu koje pošteno može polagati pravo na to jelo.
Što nije odavde
Chili con carne teksaški je, a ne meksički, i nećete ga naći na tijuanskom jelovniku. Nachosi dolaze iz Piedras Negrasa, s druge strane zemlje. Burritosi su sjevernomeksički, ali više pripadaju Ciudad Juárezu i Sonori nego Donjoj Kaliforniji.
Baja Med i vino
Od dvijetisućitih kuhari u Tijuani, među najistaknutijima Javier Plascencia, grade stil koji se često zove Baja Med: lokalni plodovi mora i namirnice uz mediteransku i azijsku tehniku. Upravo se zato grad uopće pojavljuje na ozbiljnim gastronomskim popisima.
Devedeset minuta istočno leži Valle de Guadalupe, gdje nastaje većina meksičkog vina i koja ima vlastitu ozbiljnu restoransku scenu. Tijuana ima i snažnu kulturu craft piva, koja je izrasla nakon 2010. i danas puni cijele ulice u Zoni Centro.
Praktične stvari
Najbolja je hrana kod uličnih štandova; tražite one pune ljudi s brzim protokom. Nosite sitniš u gotovini. Većina štandova radi od ranije večeri do duboko u noć, a plodovi mora dnevna su stvar, školjke koje stoje na popodnevnom suncu jedino su čega se treba kloniti.
Šetnja među štandovima
Tijuanu je najbolje jesti u etapama, uz hodanje između njih, a gradska igra tom hodanju daje oblik: istražujete u malim timovima s mobitelom, rješavate zagonetke vezane uz stvarne ulice i zgrade i vidite dijelove grada u koje jednodnevni posjetitelji nikad ne skrenu s glavne avenije. Bez vodiča, bez fiksnog vremena polaska, i stajete jesti kad god poželite.
Odgovara prijateljima, obiteljima i poslovnim izletima i većim skupinama. Stranica kako se igra objašnjava format korak po korak.
Česta pitanja
Po kojoj je hrani Tijuana poznata?
Po tacos carne asada, adobadi s trompa, govedoj birriji i quesabirriji, ribljim tacos u stilu Baje i cezar salati.
Je li cezar salata doista izmišljena u Tijuani?
Jest. Caesar Cardini stvorio ju je u svom restoranu 1924. i restoran je i dalje otvoren.
Je li ulična hrana sigurna?
Kod štandova punih ljudi s brzim protokom uglavnom jest, ondje jedu mještani. Kod plodova mora kasno u danu procijenite sami.
Što je vampiro?
Tortilja zapečena na roštilju sa sirom rastopljenim u nju, pa napunjena mesom. Tijuanski specijalitet i neurednija nego što zvuči.
Što piti?
Micheladu, lokalno craft pivo ili vino iz Valle de Guadalupe. Tejuino, fermentirano piće od kukuruza, vrijedi kušati s kolica.
Može li se doći na jedan dan iz San Diega?
Može, i mnogi to rade, prijelaz u San Ysidru jedna je od najprometnijih kopnenih granica na svijetu. Ponesite putovnicu i prije puta provjerite uvjete ulaska.
Dođite gladni, dođite kasno
Tijuana u jedanaest navečer hrani bolje nego većina gradova u osam. Pogledajte sve gradove u kojima organiziramo igre, pročitajte o drugom graničnom gradu u tekstu mjesta koja morate vidjeti u Ciudad Juárezu ili nam se javite ako planirate nešto za skupinu.
Sretan Sveti Nikola!U vrijednosti od 
