Platos típicos de Tijuana: qué comer en la ciudad de la frontera

El plato que define a Tijuana. Res asada sobre carbón de mezquite, picada fina, servida en una tortilla pequeña de harina o de maíz con guacamole, cebollita asada y una barra de salsas de la que te sirves tú. Esa barra es la clave: media docena de salsas, verduras en escabeche, rábano, limón, y nadie mirándote mientras lo armas.

Se comen de pie en un puesto de calle, casi siempre tarde y casi siempre varios. Busca cola y humo de mezquite, no un letrero.

Cerdo marinado en chiles secos y especias, apilado en un trompo vertical y rebanado mientras se cocina: la técnica llegó a México con inmigrantes libaneses en el siglo XX y en el centro del país se convirtió en al pastor. En Tijuana se llama adobada, el adobo es más rojo y normalmente no lleva piña.

Pídela en taco o en vampiro: una tortilla dorada en el comal con queso fundido encima y luego cargada de carne.

La birria viene de Jalisco, donde tradicionalmente se hace de chivo. La versión que dio la vuelta al mundo en la última década — res guisada hasta deshebrarse, en un taco que se moja en la grasa de la olla y se acompaña de un consomé — es en buena medida una adaptación tijuanense, y el taco frito de queso con birria, la quesabirria, se extendió desde aquí a Los Ángeles y luego a todas partes.

Cómela por la mañana. En Tijuana la birria es desayuno, no cena.

Pescado blanco capeado y frito, en tortilla de maíz con col rallada, una crema blanca y limón. El estilo es en realidad de Ensenada, a hora y media por la costa, pero Tijuana lo come sin parar y lo hace bien.

Al lado: tostadas de mariscos cargadas de camarón o pulpo, aguachile — camarón crudo curado en limón con chile y pepino, más filoso y más verde que un ceviche — y cocteles de almeja. Los carritos de mariscos de la Zona Río y el Mercado Hidalgo son el punto de partida.

Esta sí es un invento de Tijuana. En 1924, en su restaurante de la avenida Revolución, el restaurantero de origen italiano Caesar Cardini armó una ensalada con lo que le quedaba en un fin de semana festivo muy cargado — lechuga romana, huevo, parmesano, limón, salsa inglesa, crutones — y la mezcló en la mesa. Tijuana estaba entonces llena de estadounidenses, porque la ley seca había convertido la ciudad en destino para beber.

El restaurante sigue en pie y la sigue preparando frente al comensal. Es un ritual turístico y también el único lugar del mundo que puede reclamar el plato con honestidad.

El chili con carne es texano, no mexicano, y no lo verás en ninguna carta de Tijuana. Los nachos vienen de Piedras Negras, al otro extremo del país. Los burritos son del norte de México pero pertenecen más a Ciudad Juárez y Sonora que a Baja California.

Desde los años dos mil, cocineros de Tijuana — con Javier Plascencia a la cabeza — han construido un estilo al que suele llamarse Baja Med: producto local del mar y de la tierra con técnica mediterránea y asiática. Es la razón por la que la ciudad aparece hoy en listas gastronómicas serias.

A hora y media al este, el Valle de Guadalupe produce la mayor parte del vino mexicano y tiene su propia escena de restaurantes. Tijuana cuenta además con una cultura cervecera artesanal sólida, crecida desde alrededor de 2010, que hoy llena calles enteras de la Zona Centro.

La mejor comida está en la calle; elige puestos llenos y con mucha rotación. Lleva efectivo en billetes chicos. Casi todos los puestos trabajan desde el atardecer hasta muy tarde, y los mariscos son cosa de día: el marisco al sol de la tarde es lo único que conviene evitar.

Tijuana se come por etapas, con caminatas en medio, y un juego urbano le da forma a esas caminatas: exploráis en equipos pequeños con el móvil, resolvéis enigmas ligados a calles y edificios reales y veis zonas de la ciudad por las que quien viene un día nunca sale de la avenida principal. Sin guía, sin hora fija, y paráis a comer cuando queráis.

Funciona con amigos, familias y salidas de empresa y grupos grandes. La página Cómo funciona lo explica paso a paso.

Por los tacos de carne asada, la adobada del trompo, la birria de res y la quesabirria, los tacos de pescado estilo Baja y la ensalada César.

Sí. Caesar Cardini la creó en su restaurante en 1924, durante la ley seca estadounidense, y el local sigue abierto.

En puestos concurridos y con rotación rápida, por lo general sí: ahí come la gente de aquí. Usa criterio con los mariscos al final del día.

Una tortilla dorada en el comal con queso fundido dentro y luego rellena de carne. Especialidad tijuanense y más aparatosa de lo que suena.

Una michelada, una cerveza artesanal local o vino del Valle de Guadalupe. El tejuino, bebida fermentada de maíz, merece probarse en un carrito.

Sí, y mucha gente lo hace: el cruce de San Ysidro es uno de los pasos terrestres más transitados del mundo. Lleva pasaporte y revisa antes los requisitos de entrada.

Tijuana da de comer mejor a las once de la noche que casi cualquier ciudad a las ocho. Mira todas las ciudades donde tenemos juegos, lee sobre la otra ciudad fronteriza en los lugares que visitar en Ciudad Juárez, o escríbenos si organizas algo para un grupo.