Typiske retter i Tijuana: hvad du skal spise ved grænsen

Tijuanas signaturmad. Oksekød grillet over mesquitekul, finthakket, serveret på en lille hvede- eller majstortilla med guacamole, grillet forårsløg og en salsabar, du selv tager fra. Baren er hele pointen: et halvt dusin salsaer, syltede grøntsager, radise, lime, og ingen der står og kigger, mens du bygger din taco.

Du spiser dem stående ved en gadebod, som regel sent og som regel flere. Kig efter køen og mesquiterøgen frem for et skilt.

Svinekød marineret i tørrede chilier og krydderier, stablet på et lodret spid og skåret af, mens det steger — teknikken kom til Mexico med libanesiske indvandrere i 1900-tallet og blev til al pastor i det centrale Mexico. I Tijuana hedder den adobada, marinaden er rødere, og kødet serveres oftest uden ananas.

Bed om den i en taco eller i en vampiro: en tortilla sprødstegt på grillen med ost smeltet på og derefter fyldt med kød.

Birria kommer fra Jalisco, hvor den traditionelt laves på ged. Den version, der løb verden rundt i det seneste årti — oksekød, kogt til det falder fra hinanden, serveret i en taco dyppet i fedtet fra gryden og spist med en kop bouillon — er i høj grad en tilpasning fra Tijuana, og den friturestegte taco med ost og birria, quesabirria, bredte sig herfra til Los Angeles og derefter overalt.

Spis den om morgenen. I Tijuana er birria morgenmad, ikke aftensmad.

Friturestegt hvid fisk i en majstortilla med snittet hvidkål, en hvid cremesauce og lime. Stilen stammer egentlig fra Ensenada, halvanden time ned ad kysten, men Tijuana spiser den hele tiden og gør det godt.

Ved siden af: tostadas de mariscos med bjerge af rejer eller blæksprutte, aguachile — rå rejer trukket i lime med chili og agurk, skarpere og grønnere end ceviche — og muslingecocktails. Skaldyrsvognene i Zona Río og Mercado Hidalgo er stedet at begynde.

Den her er faktisk en opfindelse fra Tijuana. I 1924 satte den italienskfødte restauratør Caesar Cardini på sin restaurant ved Avenida Revolución en salat sammen af det, han havde tilbage i en travl weekend omkring fjerde juli — romainesalat, æg, parmesan, lime, worcestershiresauce, croutoner — og vendte den ved bordet. Tijuana var fuld af amerikanere dengang, fordi forbudstiden havde gjort byen til et rejsemål for at drikke.

Restauranten ligger der endnu og laver den stadig ved bordet. Det er et turistritual, og det er også det eneste sted i verden, der ærligt kan gøre krav på retten.

Chili con carne er texansk, ikke mexicansk, og den står ikke på et menukort i Tijuana. Nachos kommer fra Piedras Negras, på den anden side af landet. Burritos er nordmexicanske, men hører mere til i Ciudad Juárez og Sonora end i Baja California.

Siden 2000'erne har kokke i Tijuana — Javier Plascencia blandt de mest kendte — opbygget en stil, der ofte kaldes Baja Med: lokale skaldyr og råvarer med middelhavs- og asiatisk teknik. Det er derfor, byen overhovedet optræder på seriøse madlister i dag.

Halvanden time mod øst producerer Valle de Guadalupe det meste af Mexicos vin og har sin egen seriøse restaurantscene. Tijuana har også en betydelig mikrobryggerikultur, der voksede frem fra omkring 2010 og nu fylder hele gader i Zona Centro.

Gadeboderne har den bedste mad; kig efter de travle med hurtig omsætning. Hav småpenge med. De fleste boder har åbent fra sidst på eftermiddagen til meget sent, og skaldyr er en dagting — skaldyr, der står i eftermiddagssolen, er det eneste, du bør undgå.

Tijuana spises bedst i etaper med gåture imellem, og et byspil giver de gåture en form: du udforsker i små hold med mobilen, løser gåder knyttet til rigtige gader og bygninger og ser dele af byen, som dagsgæster aldrig finder, fordi de ikke forlader hovedgaden. Ingen guide, intet fast starttidspunkt, og du stopper og spiser, når du har lyst.

Det virker for venner, familier og firmaudflugter og større grupper. Siden sådan gør du forklarer formatet trin for trin.

Carne asada-tacos, adobada fra trompoen, birria på oksekød og quesabirria, fisketacos i Baja-stil og Caesarsalaten.

Ja. Caesar Cardini skabte den på sin restaurant i 1924 under den amerikanske forbudstid, og restauranten er stadig åben.

Ved travle boder med hurtig omsætning som regel ja — det er der, de lokale spiser. Brug dømmekraft med skaldyr sent på dagen.

En tortilla sprødstegt på grillen med ost smeltet ind i sig og derefter fyldt med kød. En specialitet fra Tijuana og mere grisset, end det lyder.

En michelada, en lokal håndbrygget øl eller vin fra Valle de Guadalupe. Tejuino, en gæret majsdrik, er værd at prøve fra en vogn.

Ja, og mange gør det — grænseovergangen ved San Ysidro er en af verdens mest befærdede landgrænser. Tag passet med og tjek indrejsekravene før afrejse.

Tijuana serverer bedre klokken elleve om aftenen end de fleste byer gør klokken otte. Se alle de byer, hvor vi kører spil, læs om den anden grænseby i steder du skal besøge i Ciudad Juárez, eller skriv til os, hvis du planlægger noget for en gruppe.