Typische gerechten uit Tijuana: wat je eet in de grensstad

Hét gerecht van Tijuana. Rundvlees gegrild boven mesquitehoutskool, fijngehakt, op een kleine tarwe- of maistortilla met guacamole, gegrilde lente-ui en een salsabar waar je jezelf bedient. Die bar is het idee: een stuk of zes salsa's, ingelegde groenten, radijs, limoen, en niemand die over je schouder meekijkt terwijl je hem opbouwt.

Je eet ze staand bij een straatkraam, meestal laat, meestal meerdere. Zoek naar een rij en mesquiterook, niet naar een uithangbord.

Varkensvlees gemarineerd in gedroogde chilipepers en specerijen, op een verticaal spit gestapeld en er tijdens het garen afgeschaafd — die techniek kwam in de twintigste eeuw met Libanese immigranten naar Mexico en werd in Midden-Mexico al pastor. In Tijuana heet het adobada, is de marinade roder en gaat er meestal geen ananas bij.

Vraag erom in een taco, of in een vampiro: een tortilla die op de grill hard is gebakken met gesmolten kaas erop, en dan volgeladen met vlees.

Birria komt uit Jalisco, waar het traditioneel van geitenvlees wordt gemaakt. De versie die het afgelopen decennium de wereld overging — rundvlees, gestoofd tot het uit elkaar valt, in een taco die in het vet uit de pan wordt gedoopt en gegeten met een kopje bouillon — is grotendeels een Tijuanaanse bewerking, en de gefrituurde kaas-en-birriataco die quesabirria heet verspreidde zich vanaf hier naar Los Angeles en daarna overal heen.

Eet het 's ochtends. In Tijuana is birria ontbijt, geen avondeten.

Witvis in beslag, gefrituurd, in een maistortilla met gesneden kool, een witte roomsaus en limoen. De stijl komt eigenlijk uit Ensenada, anderhalf uur langs de kust, maar Tijuana eet het aan de lopende band en doet het goed.

Daarnaast: tostadas de mariscos hoog opgetast met garnalen of octopus, aguachile — rauwe garnalen gegaard in limoen met chili en komkommer, scherper en groener dan ceviche — en schelpdiercocktails. De zeevruchtenkarren in de Zona Río en de Mercado Hidalgo zijn het beginpunt.

Deze is werkelijk in Tijuana uitgevonden. In 1924 stelde de in Italië geboren restaurateur Caesar Cardini in zijn zaak aan de Avenida Revolución een salade samen uit wat hij nog had tijdens een druk Onafhankelijkheidsweekend — romanosla, ei, parmezaan, limoen, worcestersaus, croutons — en mengde die aan tafel. Tijuana zat toen vol Amerikanen, omdat de drooglegging de stad tot drinkbestemming had gemaakt.

Het restaurant staat er nog en maakt hem nog steeds aan tafel. Het is een toeristenritueel, en tegelijk de enige plek ter wereld die het gerecht eerlijk kan claimen.

Chili con carne is Texaans, niet Mexicaans, en je vindt het niet op een kaart in Tijuana. Nacho's komen uit Piedras Negras, aan de andere kant van het land. Burrito's zijn Noord-Mexicaans maar horen meer bij Ciudad Juárez en Sonora dan bij Baja California.

Sinds de jaren 2000 hebben koks in Tijuana — Javier Plascencia voorop — een stijl opgebouwd die vaak Baja Med heet: lokale vis en groenten met mediterrane en Aziatische techniek. Daardoor komt de stad überhaupt op serieuze eetlijstjes voor.

Anderhalf uur oostwaarts produceert de Valle de Guadalupe het grootste deel van de Mexicaanse wijn en heeft er een eigen serieuze restaurantscene. Tijuana heeft daarnaast een flinke speciaalbiercultuur, gegroeid vanaf ongeveer 2010, die inmiddels hele straten in de Zona Centro vult.

Het beste eten staat op straat; kies drukke kramen met veel verloop. Neem klein contant geld mee. De meeste kramen draaien van de vroege avond tot heel laat, en zeevruchten zijn overdag — schaaldieren die in de middagzon staan zijn het enige wat je echt moet mijden.

Tijuana eet je in etappes met wandelen ertussen, en een stadsspel geeft dat wandelen vorm: je verkent in kleine teams met je telefoon, lost raadsels op bij echte straten en gebouwen en ziet delen van de stad waarvoor dagbezoekers de hoofdstraat nooit verlaten. Geen gids, geen vaste starttijd, en je stopt om te eten wanneer je wilt.

Het werkt voor vrienden, gezinnen en bedrijfsuitjes en grotere groepen. Op de pagina hoe het werkt staat de opzet stap voor stap.

Carne-asadataco's, adobada van de trompo, rundvleesbirria en quesabirria, vistaco's in Baja-stijl, en de caesarsalade.

Ja. Caesar Cardini maakte hem in 1924 in zijn restaurant, tijdens de Amerikaanse drooglegging, en dat restaurant is er nog.

Bij drukke kramen met snelle omloop meestal wel; daar eten de bewoners zelf. Wees verstandig met zeevruchten laat op de dag.

Een tortilla die op de grill knapperig is gebakken met kaas erin gesmolten, en dan gevuld met vlees. Een specialiteit van Tijuana, en knoeieriger dan het klinkt.

Een michelada, een lokaal speciaalbier of wijn uit de Valle de Guadalupe. Tejuino, een gegist maïsdrankje, is het proberen waard bij een kar.

Ja, en veel mensen doen dat — de overgang bij San Ysidro is een van de drukste landgrenzen ter wereld. Neem je paspoort mee en check vooraf de toegangsregels.

Tijuana eet om elf uur 's avonds beter dan de meeste steden om acht uur. Bekijk alle steden waar we spellen draaien, lees over de andere grensstad in plekken om te bezoeken in Ciudad Juárez, of neem contact op als je iets voor een groep plant.