Piatti tipici di Tijuana: cosa si mangia nella città di frontiera

Il piatto che definisce Tijuana. Manzo grigliato sulla brace di mesquite, tritato fine, servito su una piccola tortilla di grano o di mais con guacamole, cipollotto grigliato e un banco di salse dove ci si serve da soli. Quel banco è il punto: una mezza dozzina di salse, verdure in agro, ravanello, lime, e nessuno che ti sta addosso mentre componi.

Si mangiano in piedi a un banco di strada, di solito tardi e di solito più di uno. Cerca una fila e il fumo di mesquite, non un'insegna.

Maiale marinato in peperoncini secchi e spezie, impilato su uno spiedo verticale e tagliato mentre cuoce: la tecnica arrivò in Messico con gli immigrati libanesi nel Novecento e nel centro del paese divenne al pastor. A Tijuana si chiama adobada, la marinatura è più rossa e di solito l'ananas non c'è.

Chiedila nel taco o nel vampiro: una tortilla resa croccante sulla piastra con il formaggio fuso sopra, poi caricata di carne.

La birria viene dal Jalisco, dove si fa tradizionalmente con la capra. La versione che negli ultimi dieci anni ha fatto il giro del mondo — manzo stufato fino a sfaldarsi, servito in un taco intinto nel grasso della pentola e accompagnato da una tazza di brodo — è in gran parte un adattamento di Tijuana, e il taco fritto con formaggio e birria, la quesabirria, si è diffuso da qui a Los Angeles e poi ovunque.

Mangiala di mattina. A Tijuana la birria è colazione, non cena.

Pesce bianco in pastella, fritto, in una tortilla di mais con cavolo tagliato fine, una salsa bianca cremosa e lime. Lo stile in realtà è di Ensenada, un'ora e mezza lungo la costa, ma Tijuana lo mangia di continuo e lo fa bene.

Accanto: tostadas de mariscos cariche di gamberi o polpo, aguachile — gamberi crudi marinati nel lime con peperoncino e cetriolo, più pungente e più verde del ceviche — e cocktail di molluschi. I carretti di frutti di mare nella Zona Río e il Mercado Hidalgo sono il punto di partenza.

Questa è davvero un'invenzione di Tijuana. Nel 1924, nel suo locale sull'Avenida Revolución, il ristoratore di origine italiana Caesar Cardini mise insieme un'insalata con ciò che gli restava in un fine settimana di festa affollatissimo — lattuga romana, uovo, parmigiano, lime, salsa Worcestershire, crostini — e la condì al tavolo. Tijuana era allora piena di americani, perché il proibizionismo l'aveva resa una meta per bere.

Il ristorante c'è ancora e la prepara ancora in sala. È un rito turistico ed è anche l'unico posto al mondo che possa rivendicare onestamente il piatto.

Il chili con carne è texano, non messicano, e a Tijuana non lo trovi su nessun menu. I nachos vengono da Piedras Negras, dall'altra parte del paese. I burritos sono del nord del Messico ma appartengono più a Ciudad Juárez e a Sonora che alla Bassa California.

Dagli anni Duemila alcuni cuochi di Tijuana — Javier Plascencia in testa — hanno costruito uno stile spesso chiamato Baja Med: pesce e prodotti locali con tecnica mediterranea e asiatica. È il motivo per cui la città compare nelle liste gastronomiche serie.

Un'ora e mezza a est, la Valle de Guadalupe produce gran parte del vino messicano e ha una scena di ristoranti propria. Tijuana ha inoltre una consistente cultura della birra artigianale, cresciuta dal 2010 circa, che oggi riempie intere strade della Zona Centro.

Il cibo migliore sta in strada: scegli banchi pieni e con molto ricambio. Porta contanti in piccolo taglio. Quasi tutti i banchi lavorano dalla prima sera fino a molto tardi, mentre i frutti di mare sono cosa da giorno: i molluschi fermi al sole del pomeriggio sono l'unica cosa da evitare.

Tijuana si mangia a tappe, con camminate in mezzo, e un gioco di città dà forma a quelle camminate: esplorate in piccole squadre con il telefono, risolvete enigmi legati a strade ed edifici reali e vedete parti di città per cui chi viene in giornata non lascia mai il viale principale. Niente guida, niente orario fisso, e ci si ferma a mangiare quando si vuole.

Funziona con amici, famiglie e uscite aziendali e gruppi numerosi. La pagina Come funziona spiega il formato passo per passo.

Tacos di carne asada, adobada dal trompo, birria di manzo e quesabirria, tacos di pesce alla Baja e insalata Caesar.

Sì. Caesar Cardini la creò nel suo ristorante nel 1924, durante il proibizionismo statunitense, e il locale esiste ancora.

Ai banchi affollati e con rotazione rapida in genere sì: è lì che mangiano gli abitanti. Usa prudenza con i frutti di mare a fine giornata.

Una tortilla resa croccante sulla piastra con formaggio fuso dentro, poi farcita di carne. Specialità di Tijuana e più disordinata di quanto sembri.

Una michelada, una birra artigianale locale o un vino della Valle de Guadalupe. Il tejuino, bevanda fermentata di mais, merita una prova al carretto.

Sì, e in molti lo fanno: il valico di San Ysidro è uno dei confini terrestri più trafficati al mondo. Porta il passaporto e verifica prima i requisiti d'ingresso.

Tijuana alle undici di sera dà da mangiare meglio di quasi ogni città alle otto. Guarda tutte le città in cui organizziamo giochi, leggi dell'altra città di frontiera in i luoghi da visitare a Ciudad Juárez, oppure scrivici se stai organizzando qualcosa per un gruppo.