Typiske retter i Tijuana: hva du bør spise ved grensen

Tijuanas signaturmat. Storfekjøtt grillet over mesquitekull, finhakket, servert på en liten hvete- eller maistortilla med guacamole, grillet vårløk og en salsabar du forsyner deg fra selv. Baren er hele poenget: et halvt dusin salsaer, syltede grønnsaker, reddik, lime, og ingen som står og ser på mens du bygger tacoen.

Du spiser dem stående ved en gatebod, som regel sent og som regel flere. Se etter køen og mesquiterøyken framfor et skilt.

Svinekjøtt marinert i tørket chili og krydder, stablet på et loddrett spidd og skåret av mens det steker — teknikken kom til Mexico med libanesiske innvandrere på 1900-tallet og ble til al pastor i det sentrale Mexico. I Tijuana heter den adobada, marinaden er rødere, og kjøttet serveres oftest uten ananas.

Be om den i en taco, eller i en vampiro: en tortilla stekt sprø på grillen med smeltet ost på, og så fylt med kjøtt.

Birria kommer fra Jalisco, der den tradisjonelt lages på geit. Versjonen som gikk verden rundt det siste tiåret — storfekjøtt kokt til det faller fra hverandre, servert i en taco dyppet i fettet fra gryta og spist med en kopp kraft — er i stor grad en tilpasning fra Tijuana, og den friterte tacoen med ost og birria, quesabirria, spredte seg herfra til Los Angeles og deretter overalt.

Spis den om morgenen. I Tijuana er birria frokost, ikke middag.

Frityrstekt hvit fisk i en maistortilla med strimlet hvitkål, en hvit kremsaus og lime. Stilen kommer egentlig fra Ensenada, halvannen time nedover kysten, men Tijuana spiser den hele tiden og gjør det godt.

Ved siden av: tostadas de mariscos med berg av reker eller blekksprut, aguachile — rå reker trukket i lime med chili og agurk, skarpere og grønnere enn ceviche — og skjellcocktailer. Sjømatvognene i Zona Río og Mercado Hidalgo er stedet å begynne.

Denne er faktisk en oppfinnelse fra Tijuana. I 1924 satte den italienskfødte restauratøren Caesar Cardini på restauranten sin ved Avenida Revolución sammen en salat av det han hadde igjen en travel helg rundt fjerde juli — romanosalat, egg, parmesan, lime, worcestersaus, krutonger — og blandet den ved bordet. Tijuana var full av amerikanere den gangen, fordi forbudstiden hadde gjort byen til et reisemål for å drikke.

Restauranten står der ennå og lager den fortsatt ved bordet. Det er et turistritual, og det er også det eneste stedet i verden som ærlig kan gjøre krav på retten.

Chili con carne er teksansk, ikke meksikansk, og den står ikke på noen meny i Tijuana. Nachos kommer fra Piedras Negras, på den andre siden av landet. Burritos er nordmeksikanske, men hører mer hjemme i Ciudad Juárez og Sonora enn i Baja California.

Siden 2000-tallet har kokker i Tijuana — Javier Plascencia blant de mest kjente — bygget en stil som ofte kalles Baja Med: lokal sjømat og lokale råvarer med middelhavs- og asiatisk teknikk. Det er derfor byen i det hele tatt dukker opp på seriøse matlister i dag.

Halvannen time østover produserer Valle de Guadalupe mesteparten av Mexicos vin og har sin egen seriøse restaurantscene. Tijuana har også en betydelig håndverksølkultur, som vokste fram fra rundt 2010 og nå fyller hele gater i Zona Centro.

Gatebodene har den beste maten; se etter de travle med rask omsetning. Ha småpenger med deg. De fleste bodene har åpent fra sent på ettermiddagen til svært sent, og sjømat er en dagsak — skalldyr som står i ettermiddagssola er det eneste du bør unngå.

Tijuana spises best i etapper med gåturer imellom, og et stadsspel gir de gåturene en form: du utforsker i små lag med mobilen, løser gåter knyttet til ekte gater og bygninger og ser deler av byen som dagsbesøkende aldri finner, fordi de aldri forlater hovedgata. Ingen guide, ingen fast starttid, og du stopper og spiser når du vil.

Det passer for venner, familier og bedriftsturer og større grupper. Siden slik gjør du forklarer formatet steg for steg.

Carne asada-tacos, adobada fra trompoen, birria på storfekjøtt og quesabirria, fisketacos i Baja-stil og Caesarsalaten.

Ja. Caesar Cardini laget den på restauranten sin i 1924, under den amerikanske forbudstiden, og restauranten er fortsatt åpen.

Ved travle boder med rask omsetning som regel ja — det er der de lokale spiser. Bruk skjønn med sjømat sent på dagen.

En tortilla stekt sprø på grillen med ost smeltet inn i seg, og så fylt med kjøtt. En spesialitet fra Tijuana, og grisetere enn det høres ut som.

En michelada, et lokalt håndverksøl eller vin fra Valle de Guadalupe. Tejuino, en gjæret maisdrikk, er verdt å prøve fra en vogn.

Ja, og mange gjør det — grenseovergangen ved San Ysidro er en av verdens mest trafikkerte landegrenser. Ta med passet og sjekk innreisekravene før du drar.

Tijuana serverer bedre klokka elleve om kvelden enn de fleste byer gjør klokka åtte. Se alle byene der vi kjører spill, les om den andre grensebyen i steder du må se i Ciudad Juárez, eller ta kontakt hvis du planlegger noe for en gruppe.