Las cosas más típicas de Valencia

La paella es valenciana. No española en general sino valenciana en concreto, y la receta tradicional es más estrecha de lo que espera la mayoría de los visitantes. La paella valenciana lleva arroz, pollo, conejo, judía verde plana, garrofó, tomate, aceite de oliva, azafrán y agua. Muchas versiones añaden caracoles y una ramita de romero. No lleva chorizo y no lleva marisco: eso es otro plato, arroz a banda o paella de marisco, también excelente, pero distinto.

Dos reglas que importan más que los ingredientes. Primera: la paella es plato de mediodía, hecho al momento y comido a primera hora de la tarde. Un restaurante que ofrece paella a las nueve de la noche cocina para turistas. Segunda: lleva tiempo. Cuente entre 30 y 45 minutos desde que pide, y desconfíe de donde llegue antes.

El plato viene de los arrozales de la Albufera, al sur de la ciudad. El Palmar, en medio de los campos, es la salida de domingo de los valencianos; se llega en autobús o con un trayecto corto en coche.

Cada marzo la ciudad se llena de enormes esculturas satíricas, las fallas, construidas durante un año por las comisiones de barrio y quemadas casi todas en la noche del 19. La fiesta está inscrita en la lista del patrimonio cultural inmaterial de la UNESCO.

El ritmo: durante la primera mitad de marzo hay mascletà todos los días a las 14.00 en la plaza del Ayuntamiento, que no es un espectáculo para los ojos sino una secuencia percusiva de explosiones que se siente en el pecho. Las esculturas se plantan alrededor del día 15. El 19, la cremà, arden: primero las fallas infantiles y por último la grande de la plaza, casi siempre pasada la medianoche.

Un ninot, una figura suelta de cualquier falla, se indulta cada año por votación popular y va a un museo en lugar de al fuego. Todo lo demás amanece hecho ceniza.

Si viene en Fallas, asuma que la ciudad es ruidosa desde el desayuno, que los petardos son legales y están por todas partes y que los hoteles cuestan varias veces lo normal. Merece la pena una vez.

La horchata valenciana (orxata de xufa) no es la bebida mexicana de arroz del mismo nombre. Se hace con chufas, unos tubérculos pequeños que se cultivan en los campos de Alboraya, al norte de la ciudad, batidos con agua y azúcar y servidos muy fríos. Espesa, dulce y ligeramente a fruto seco.

Se toma con fartons, esos bollos largos y glaseados hechos para mojar. La jugada clásica es una horchata en el calor de la tarde, en una horchatería del centro o, mejor aún, en Alboraya, donde crece la chufa.

Tras la riada catastrófica de 1957 el Turia se desvió por fuera de la ciudad en lugar de atravesarla. En vez de construir una autopista en el cauce vacío, que era el plan original, Valencia hizo allí un parque de nueve kilómetros que serpentea por el centro mismo de la ciudad.

En el día a día es lo mejor que tiene la ciudad. Se puede ir andando o en bici desde el casco antiguo hasta el mar casi sin salir de él, pasando por debajo de los puentes viejos de piedra, y se acaba en la Ciudad de las Artes y las Ciencias, el conjunto blanco proyectado en buena parte por Santiago Calatrava que aparece en todas las fotos de la Valencia moderna.

La lonja de la seda del siglo XV, patrimonio mundial de la UNESCO y uno de los mejores edificios góticos civiles de Europa. En la sala principal las columnas salomónicas se abren en el techo como palmeras. Se ve en veinte minutos y es el interior más impresionante de la ciudad.

Justo enfrente, un enorme mercado modernista de hierro y cristal de 1928, todavía un mercado de alimentación en funcionamiento y no un patio de comidas. Vaya por la mañana.

Todos los jueves a mediodía, en la Puerta de los Apóstoles de la catedral, ocho síndicos elegidos se sientan en círculo y resuelven los pleitos por el agua de riego de la huerta. Lo hacen en voz alta, en valenciano, sin actas escritas, y sus fallos son vinculantes. Funciona desde hace siglos y también está en la lista de la UNESCO. Suele durar unos minutos y se puede presenciar gratis.

El Carmen es el barrio medieval: estrecho, pintado de arte urbano, animado de noche. Ruzafa, al sur de la estación, es donde se han concentrado los bares y restaurantes más nuevos. Los dos se disfrutan mejor sin plan.

Zumo de naranja, cava, ginebra y vodka, servido en jarra. Sabe a zumo y no es zumo, y ahí está todo el problema. Pida una jarra entre varios, por la noche, y trate la segunda con respeto.

Valencia es llana, compacta y está sombreada en los sitios adecuados, lo que la convierte en una de las ciudades españolas más agradables para explorar a pie. Un juego urbano le da una ruta por el casco antiguo con algo que resolver en cada parada, y es una buena forma de cubrir la Lonja, el mercado, la catedral y El Carmen sin discutir la dirección delante de un plano.

La ciudad premia una mañana lenta en el casco antiguo, una comida larga y una tarde en el parque del cauce camino del mar. Si quiere darle forma a esa mañana, así funcionan nuestros juegos, y puede ponerse en contacto para organizar uno para su grupo. ¿Baja hacia el sur después? Nuestra guía sobre el flamenco en Granada cuenta una noche española muy distinta.