Det mest typiska för Valencia

Paella är valenciansk. Inte spansk i allmänhet, valenciansk specifikt, och det traditionella receptet är snävare än de flesta besökare väntar sig. Paella valenciana innehåller ris, kyckling, kanin, platta gröna bönor, garrofó (en stor vit böna), tomat, olivolja, saffran och vatten; sniglar och en kvist rosmarin förekommer i många versioner. Den innehåller inte chorizo, och den innehåller inte skaldjur; det är en annan rätt, arroz a banda eller paella de marisco, och den är också utmärkt, men det är inte samma sak.

Två regler som betyder mer än ingredienserna. För det första är paella en lunchrätt, tillagad på beställning och äten på tidig eftermiddag. En restaurang som erbjuder paella klockan 21 lagar mat för turister. För det andra tar det tid: räkna med 30 till 45 minuters väntan efter beställning, och var misstänksam mot ställen där den kommer snabbare.

Rätten kommer från risfälten runt lagunen Albufera söder om staden. Byn El Palmar, ute bland fälten, är dit lokalborna åker på söndagar, och en buss eller en kort bilresa tar dig dit.

Varje mars fylls staden av enorma satiriska skulpturer, kallade fallas, byggda av kvartersföreningar under ett års tid, och sedan bränns nästan alla natten den 19:e. Festivalen finns på Unescos lista över immateriellt kulturarv.

Rytmen: under första halvan av mars hålls en mascletà varje dag klockan 14 på Plaza del Ayuntamiento, vilket inte är fyrverkerier för ögat utan en perkussiv sekvens av explosioner som du känner i bröstet. Skulpturerna reses runt den 15:e. Den 19:e, la cremà, bränns de, med början i barnens fallas och slut med den stora på torget, oftast efter midnatt.

En ninot, en enda figur från vilken falla som helst, benådas varje år genom folkomröstning och hamnar på museum i stället för i elden. Allt annat är aska till morgonen.

Kommer du under Fallas, acceptera att staden är högljudd från frukost och framåt, att smällare är lagliga och finns överallt, och att hotellen kostar flera gånger det vanliga. Det är värt det en gång.

Valenciansk horchata (orxata de xufa) är inte den mexikanska risdrycken med samma namn. Den görs på jordmandlar, små knölar som odlas på fälten runt Alboraya strax norr om staden, mixade med vatten och socker och serverade mycket kalla. Den är tjock, söt och lite nötig.

Du dricker den med fartons, långa mjuka glaserade bullar gjorda för att doppa. Det klassiska är en eftermiddagshorchata i värmen, antingen på en horchatería i gamla centrum eller, bättre, ute i Alboraya där grödan växer.

Efter en katastrofal översvämning 1957 leddes floden Turia runt staden i stället för genom den. I stället för att bygga en motorväg i den tomma flodbädden, vilket var den ursprungliga planen, gjorde Valencia om den till en nio kilometer lång park som slingrar sig rakt genom stadens mitt.

Det är det bästa med staden i vardagen. Du kan gå eller cykla från gamla centrum till havet nästan helt inuti den, under de gamla stenbroarna, och den slutar vid Konst- och vetenskapsstaden, det vita komplexet till stor del ritat av Santiago Calatrava som syns på varje bild av det moderna Valencia.

Sidenbörsen från 1400-talet, ett världsarv och en av Europas finaste profana gotiska byggnader. Huvudhallen har spiralvridna stenpelare som breder ut sig i taket som palmer. Det tar tjugo minuter att se och är stadens mest imponerande interiör.

Rakt mittemot, en väldig modernistisk saluhall i järn och glas från 1928, fortfarande en fungerande matmarknad snarare än en food court. Gå på morgonen.

Varje torsdag klockan tolv, vid katedralens Apostlaport, sitter åtta valda bönder i en ring och avgör tvister om bevattningsvatten på fälten runtomkring. De gör det högt, på valencianska, utan skriftliga protokoll, och besluten är bindande. Den har pågått i århundraden och är också Unesco-listad. Den tar oftast några minuter och är gratis att se.

El Carmen är det medeltida kvarteret: smalt, målat med gatukonst, livligt på natten. Ruzafa, söder om stationen, är där stadens nyare barer och restauranger har samlats. Båda går bäst utan plan.

Apelsinjuice, cava, gin och vodka, serverat i kanna. Det smakar som fruktjuice och det är inte fruktjuice, vilket är hela problemet. Ta en kanna på flera personer, på kvällen, och behandla den andra med respekt.

Valencia är platt, kompakt och skuggigt på rätt ställen, vilket gör det till en av de bättre spanska städerna att utforska till fots. Ett stadsspel ger dig en rutt genom gamla centrum med något att lösa vid varje stopp, vilket är ett bra sätt att täcka Lonja, marknaden, katedralen och El Carmen utan att stå framför en karta och bråka om riktningen.

Staden belönar en långsam morgon i gamla centrum, en lång lunch och en eftermiddag i flodbäddsparken på väg mot havet. Vill du att morgonen ska ha en form, så här fungerar våra spel, och du kan höra av dig om att köra ett för din grupp. På väg söderut efteråt? Vår guide till flamenco i Granada täcker en helt annan spansk kväll.