Les choses les plus typiques de Valence

La paella est valencienne. Pas espagnole en général mais valencienne en particulier, et la recette traditionnelle est plus étroite que ne l'imaginent la plupart des visiteurs. La paella valenciana contient du riz, du poulet, du lapin, des haricots verts plats, du garrofó (un gros haricot blanc), de la tomate, de l'huile d'olive, du safran et de l'eau. Beaucoup de versions ajoutent des escargots et une branche de romarin. Elle ne contient pas de chorizo, et pas de fruits de mer : c'est un autre plat, l'arroz a banda ou la paella de marisco, excellent aussi, mais différent.

Deux règles plus importantes que les ingrédients. D'abord, la paella est un plat de midi, cuisiné à la commande et mangé en début d'après-midi. Un restaurant qui propose une paella à 21h cuisine pour les touristes. Ensuite, cela prend du temps : comptez 30 à 45 minutes après la commande, et méfiez-vous des endroits où elle arrive plus vite.

Le plat vient des rizières autour de la lagune de l'Albufera, au sud de la ville. Le village d'El Palmar, au milieu des rizières, est la sortie du dimanche des habitants ; un bus ou un court trajet suffit.

Chaque mois de mars la ville se remplit d'immenses sculptures satiriques, les fallas, construites pendant un an par les associations de quartier, puis brûlées presque toutes dans la nuit du 19. La fête est inscrite au patrimoine culturel immatériel de l'UNESCO.

Le rythme : durant la première quinzaine de mars, une mascletà a lieu chaque jour à 14h sur la Plaza del Ayuntamiento — non pas un feu d'artifice pour les yeux mais une séquence percussive d'explosions que l'on ressent dans la cage thoracique. Les sculptures sont dressées vers le 15. Le 19, la cremà, elles brûlent : d'abord les fallas des enfants, en dernier la grande sur la place, souvent après minuit.

Un ninot, une seule figure prise dans n'importe quelle falla, est gracié chaque année par vote du public et part au musée au lieu du feu. Tout le reste est cendre au matin.

Si vous venez pendant les Fallas, acceptez que la ville soit bruyante dès le petit-déjeuner, que les pétards soient légaux et partout, et que les hôtels coûtent plusieurs fois leur prix habituel. Cela vaut le coup une fois.

L'horchata valencienne (orxata de xufa) n'est pas la boisson mexicaine au riz du même nom. Elle se fait à partir de souchets, de petits tubercules cultivés dans les champs d'Alboraya au nord de la ville, mixés avec de l'eau et du sucre et servis très froids. Épaisse, sucrée, vaguement noisette.

On la boit avec des fartons, longues brioches glacées faites pour être trempées. Le geste classique : une horchata dans la chaleur de l'après-midi, dans une horchatería du vieux centre ou, mieux, à Alboraya où pousse la récolte.

Après une inondation catastrophique en 1957, le Turia a été détourné autour de la ville au lieu de la traverser. Plutôt que de construire une voie rapide dans le lit vide, ce qui était le projet initial, Valence en a fait un parc de neuf kilomètres qui serpente en plein milieu de la ville.

C'est ce qu'il y a de mieux dans la ville au quotidien. On peut marcher ou pédaler du vieux centre jusqu'à la mer presque entièrement à l'intérieur, en passant sous les vieux ponts de pierre, et l'on termine à la Cité des arts et des sciences, l'ensemble blanc conçu pour l'essentiel par Santiago Calatrava qui figure sur toutes les photos du Valence moderne.

La bourse de la soie du XVe siècle, classée au patrimoine mondial de l'UNESCO, l'un des plus beaux édifices gothiques civils d'Europe. Dans la grande salle, des colonnes de pierre torsadées s'ouvrent en éventail au plafond comme des palmiers. Vingt minutes suffisent, et c'est le plus impressionnant intérieur de la ville.

Juste en face, un vaste marché moderniste de fer et de verre de 1928, toujours un vrai marché alimentaire et non une halle gourmande. Allez-y le matin.

Chaque jeudi à midi, à la porte des Apôtres de la cathédrale, huit paysans élus siègent en cercle et tranchent les litiges sur l'eau d'irrigation des champs alentour. Ils le font à voix haute, en valencien, sans archives écrites, et les décisions sont contraignantes. Cela dure depuis des siècles et figure également à l'UNESCO. La séance prend en général quelques minutes et l'on peut y assister gratuitement.

El Carmen est le quartier médiéval : étroit, couvert de street art, animé le soir. Ruzafa, au sud de la gare, concentre les bars et restaurants plus récents. Les deux se parcourent mieux sans plan.

Jus d'orange, cava, gin et vodka, servi au pichet. Cela a le goût d'un jus de fruits sans en être un, et c'est tout le problème. Prenez un pichet à plusieurs, le soir, et traitez le deuxième avec respect.

Valence est plate, compacte et ombragée aux bons endroits, ce qui en fait l'une des villes espagnoles les plus agréables à explorer à pied. Un jeu de ville vous donne un parcours dans le vieux centre avec quelque chose à résoudre à chaque étape : une bonne façon de couvrir la Lonja, le marché, la cathédrale et El Carmen sans discuter de la direction devant un plan.

La ville récompense une matinée lente dans le vieux centre, un long déjeuner et un après-midi dans le parc du lit du fleuve en direction de la mer. Si vous voulez donner une forme à cette matinée, voici comment fonctionnent nos jeux, et vous pouvez nous contacter pour en organiser un pour votre groupe. Vous descendez vers le sud ensuite ? Notre guide sur le flamenco à Grenade raconte une soirée espagnole très différente.