Gand mange mieux que sa taille ne le laisse croire et en fait moins solennellement que Bruges. C'est une ville étudiante au passé marchand, ce qui donne à la fois des plats très anciens et beaucoup d'adresses récentes qui font tout autre chose. Voici ce qui est réellement local, et où le trouver.
Le waterzooi
À peu près le plat qui a fait la réputation de la ville. Le waterzooi est un ragoût dans un bouillon lié à la crème et au jaune d'œuf, avec des légumes racines et du poulet, ou, dans la version plus ancienne, du poisson d'eau douce. Il est doux, riche, et n'a rien à voir avec la cuisine bière-et-bœuf du reste de la Flandre.
Prenez la version au poulet, sauf si une maison met un point d'honneur à faire celle au poisson : alors prenez celle-là. Il arrive en bol et réclame du pain.
La stoverij
Du bœuf mijoté longuement dans de la bière brune belge avec des oignons, et traditionnellement une tranche de pain généreusement moutardée posée dessus, qui fond dans la sauce et la lie. Avec des frites. C'est ce qu'on commande quand il fait froid et qu'on a marché toute la journée, et chaque café brun de la ville en a une version.
Les cuberdons
De petits cônes violets parfumés à la framboise, à coque dure et cœur liquide sirupeux. Les Gantois les appellent neuzekes, petits nez. Ils se vendent sur des charrettes au Groentenmarkt et se conservent mal : un cuberdon de plus de quinze jours a entièrement cristallisé, raison pour laquelle on les achète ici plutôt que d'en rapporter une boîte.
Les deux vendeurs rivaux de cette place se sont livré pendant des années une querelle publique très commentée pour l'emplacement. Demandez, si vous voulez une histoire avec vos bonbons.
La moutarde au pot
Sur le Groentenmarkt, une petite moutarderie fabrique sur place depuis le début du XIXe siècle, et la moutarde se puise dans un pot de grès pour être emportée. Elle est vive, elle n'est pas lisse, et elle va sur tout. C'est le meilleur souvenir comestible de la ville.
Le jambon Ganda
Ganda est l'ancien nom de Gand, et le jambon Ganda est un jambon sec de cette région : salé, séché à l'air pendant des mois, tranché finement. Vous le trouverez sur toutes les planches de charcuterie. Goûtez-le seul avant de le mettre sur du pain.
L'histoire végétarienne
Gand compte un nombre inhabituel de restaurants végétariens et végans pour une ville de cette taille, et c'est délibéré : en 2009, la ville a soutenu une journée végétarienne hebdomadaire, et la restauration s'est développée autour. Si vous êtes végétarien et que la Belgique vous a compliqué la vie ailleurs, cela s'arrête ici.
Que boire
De la bière belge, évidemment, et Gand a une brasserie en activité en plein centre. Mais cherchez aussi le genièvre, l'eau-de-vie de baies de genévrier dont est né le gin, bue glacée en petits verres, avec des dizaines de parfums derrière le comptoir des adresses spécialisées.
Une institution gantoise à connaître : dans un certain café du Vrijdagmarkt, commander la bière servie dans le très grand verre suppose de laisser une chaussure en gage, aussitôt hissée au plafond dans un panier. Ce n'est pas un gadget touristique récent ; cela dure depuis longtemps.
Notes pratiques
Beaucoup de cuisines ferment entre le déjeuner et le dîner, grosso modo de quatorze à dix-huit heures —, un déjeuner tardif se prévoit donc. Le Patershol, les vieilles ruelles au nord du château, concentre beaucoup de bonnes tables, et le week-end mieux vaut réserver. Et la baraque à frites est une institution sérieuse : prenez une sauce, mangez debout, et ne les appelez pas françaises.
Éliminer en marchant
Gand est compacte et se découvre le mieux à pied entre deux repas : les trois tours alignées, les quais du Graslei, le château au milieu de la ville. Un jeu de piste urbain vous y fait suivre un parcours d'énigmes et explique chaque étape à l'arrivée : bonne façon de combler l'écart entre un déjeuner copieux et le dîner.
Vous ne savez pas comment ça marche ? Lisez d'abord comment jouer.
Questions fréquentes
Pour quoi Gand est-elle réputée côté cuisine ?
Pour le waterzooi avant tout, puis la stoverij, les cuberdons, le jambon Ganda et la moutarde fabriquée en ville.
Qu'est-ce que le waterzooi ?
Un ragoût gantois crémeux, au poulet ou au poisson d'eau douce, avec des légumes et un bouillon lié au jaune d'œuf et à la crème.
Que sont les cuberdons ?
Des bonbons coniques à la framboise au cœur liquide, vendus sur des charrettes à Gand et appelés localement neuzekes. Ils voyagent mal.
Gand est-elle bonne pour les végétariens ?
Exceptionnellement. La ville promeut activement l'alimentation végétarienne depuis 2009 et compte beaucoup de restaurants végétariens pour sa taille.
Où manger à Gand ?
Le Patershol pour les restaurants, le Groentenmarkt pour les douceurs et la moutarde, et n'importe quel café brun du centre pour la stoverij.
Gand convient-elle à un dîner de groupe ?
Oui, en réservant. Le Patershol a le bon type d'adresses, et une activité en amont donne au groupe de quoi parler. Voyez les formules pour entreprises et groupes.
Manger, marcher, remanger
Waterzooi au déjeuner, une promenade dans le vieux centre, des cuberdons en chemin, une stoverij le soir. Besoin d'aide pour organiser une journée en groupe ? Écrivez-nous. Vous continuez vers la côte ? Notre guide sur les coins tranquilles de Bruges est à une demi-heure de train.
